Буква Б: белок. Безе, или меренга

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты – Кулинарные заметки Алексея Онегина

Буква Б: белок. Безе, или меренга

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск.

И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов.

Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же.

Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе.

Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно.

Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век.

Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку.

В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало.

Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление.

Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

  • французский (тот самый, к которому мы привыкли)
  • швейцарский
  • итальянский

Сложность
средняяВремя
3,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар.

Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой.

Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.
Сложность
средняяВремя
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Сложность
средняяВремя
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки.

Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно.

Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности).

Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

  • Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
  • Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

  • Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
  • Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
  • Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы

  • Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

https://www.youtube.com/watch?v=A9WmdH66fqY

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в видео от проекта «Рукавички. Маниф ТВ».

Источник: https://arborio.ru/beze-ili-merenga-sposoby-prigotovleniya-istoriya-i-interesnye-fakty/

Безе

Буква Б: белок. Безе, или меренга
Добавить рецепт в избранное!

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви».

Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится. Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом.

  Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе.

Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом,  безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

  • яичные белки  3 шт
  • сахар  150 гр или 3/4 стакана ( объём стакана 200 мл)

Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок  50 гр сахара. Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки.

 Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек.

Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи, которые рубят ножом на крупные кусочки,  добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока, например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом. 

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе )

Что нужно знать при выпечке безе?

—  Яйца должны быть свежими. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Используйте белый сахар с мелкими кристаллами. Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков. Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте Песочное тесто, которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить Горячий шоколад с желтком — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока ( я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса  считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень.

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой.

Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных.

Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер )))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C  2 часа. Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе  — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру ( бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах )

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого торта  «Графские развалины»,

Приятного вам чаепития, друзья!

Буква Б: белок. Безе, или меренга. Что такое меренга и как правильно ее приготовить

Буква Б: белок. Безе, или меренга
meringue – меренга) – французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков . Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.

Слово Безе происходит от фр. baiser – поцелуй . Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини.

Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в году.

Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемый «итальянский безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова ». Наиболее распространёнными являются «французский безе».

Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить безе в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Смотреть что такое “Безе” в других словарях:

    – (франц. baiser поцелуй). Род пирожного из взбитых яичных белков с сахаром. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЕЗЕ пирожное из взбитых яичных белков с сахаром. Полный словарь иностранных слов, вошедших … Словарь иностранных слов русского языка- (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Безе Безе воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в … Кулинарный словарьВлепить безе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. безе пирожное, торт Словарь русских синонимов … Словарь синонимов- [зэ], нескл., ср. (франц. baiser, букв. поцелуй). Легкое воздушное пирожное из яичных белков. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова- [зэ ]. 1. нескл., ср. Лёгкое пирожное из взбитых белков и сахара. 2. неизм. О пирожном, торте: приготовленный из взбитых белков и сахара. Торт б. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожеговабезе – БЕЗЕ, меренга … Словарь-тезаурус синонимов русской речибезе – БЕЗЕ, нескл., ср Кушанье, представляющее собой кондитерское изделие легкое воздушное печенье, приготовленное из взбитых с сахаром белков в виде кусочков различной формы, запеченных в духовом шкафу, употребляемых в пищу в качестве сладкого блюда.… … Толковый словарь русских существительных- [зэ], нескл., с … Русское словесное ударениеI нескл. ср. Легкое, воздушное пирожное из взбитых с сахаром яичных белков. II нескл. м. устар. Поцелуй. III неизм. прил. Лёгкий, воздушный (о пирожном из взбитых с сахаром яичных белков). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова … Современный толковый словарь русского языка ЕфремовойСр., нескл., франц. пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

Книги

  • Дождевая вода для сада и загородного дома. Дождевая вода для хозяйственных нужд. Планирование, расчеты и выбор комплектующих. Строительство системы , Безе К.Х.. Книга представляет собой наглядное и доступное руководство для всех кто хочет приобрести или самостоятельно построить систему для использования дождевой воды надачном участке или в загородном…

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.

В народе безе ещё называют меренга. Многие путаются в названиях и не понимают разницы. А так же не соблюдают срок хранения безе, просто не знают. А последствия от отравления просроченным продуктом не украсят праздник.

Однако безе и меренга — это совершенно разные блюда, как ни странно это звучит. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и впоследствии становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.

Виды безе

Различается три вида меренг. И они отличаются по способу приготовления.

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром или сахарной пудрой. Это самый популярный метод для приготовления хрустящих воздушных безе. Этот способ является наиболее простым вариантом приготовления.
  • Швейцарская меренга – готовится из белков, взбитых с сахаром на водяной бане, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – готовится из белков, взбитых в пену с горячим (кипящим) сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декорирования, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.

История безе (меренги)

Запеченные сладкие белки куриных яиц называются меренги, дословно от французского слова meringue. Есть слухи, что автор этого блюда швейцарец Гаспарини, который некогда жил в городке Meiringen (Майринген).

По другим сведениям, про маленькие воздушные пирожные известно со времён польского короля Станислава Лещинского. Говорят, что его повар «подсмотрел»рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.

Но есть и ещё одна точка зрения. Более вероятно, что первым, слово «меренга», использовал Франсуа Массиало в своей поваренной книге, которую издали в 1692 году. Но точного, однозначного ответа нет до сих пор.

Срок хранения безе

Срок хранения пирожного безе очень мал. Всё потому, что сам продукт готовится из натуральных продуктов, которые сами по себе имеют короткие сроки хранения.

Никому не придёт в голову хранить безе длительное время. Это воздушное, ароматное и вкусное блюдо, подаваемое обычно в виде десерта, первым из десертов съедается. Срок хранения безе домашнего приготовления мало чем отличается от сроков хранения фабричного продукта. Но тем не менее, если есть необходимость сохранить продукт, нужно соблюдать некоторые простые правила:

  • хранить в герметичной упаковке запечённое пирожное можно до 7 дней;
  • в холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет и станет мягким, безвкусным;
  • некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.

Так сколько хранится безе домашнего приготовления?

Срок хранения безе от одной до двух недель. А при замораживании их в морозилке, срок хранения увеличивается до одного месяца.

Из-за того, что в составе меренги мало количества влаги, её можно хранить достаточно долго и без холодильника, при обычной комнатной температуре. Выбирая место для хранения, важно, что бы в этом месте соблюдалась максимальная сухость и практически полностью отсутствовала влага. Таким идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.

Срок хранения безе в холодильнике

Безе нельзя хранить в холодильнике. Даже полностью остывшим, его не стоит помещать в холодильник, надеясь сохранить до завтра, до послезавтра.

Всё просто. Поместив продукт в холод, будучи упакованным в пакет или вакуумную упаковку, начинается процесс конденсации влаги внутри самого пирожного. Хотя кажется, что в пакете, плотно завязанном, не откуда взяться влаге. Но опыт многих хозяек говорит о другом.

«В духовке оно просушится и влаги там не будет!» Да, употребляя тут же, влаги там действительно не будет. Но полежав в холодильнике сутки, внутри пирожного можно обнаружить достаточно влаги. Безе становится влажным, липким. А влага способствует очень быстрому развитию бактерий. А сам белок — благодатная почва для бактерий. Возможно и отравление. Не стоит рисковать.

Срок хранения безе по ГОСТу

В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» безе имеет терминологию как кондитерского изделия с содержанием сахара не менее 20%.

К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.

А конкретно о безе сказано, что это — «Выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м.»

Но в этом документе срок хранения безе меренги не указывается.

Источник: https://profiboxing.ru/bukva-b-belok-beze-ili-merenga-chto-takoe-merenga-i-kak.html

Буква Б: белок. Безе, или меренга

Буква Б: белок. Безе, или меренга

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм .

Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга.Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка.Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце.

Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании.

Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце.

На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.

Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. В народе безе ещё называют меренга. Многие путаются в названиях и не понимают разницы. А так же не соблюдают срок хранения безе, просто не знают. А последствия от отравления просроченным продуктом не украсят праздник.

Однако безе и меренга — это совершенно разные блюда, как ни странно это звучит. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и впоследствии становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.

Меренги и безе: в чем разница и есть ли отличие

Буква Б: белок. Безе, или меренга

Все чаще в кондитерских рецептах используются белковые кремы, называемые меренгой. А в нашей стране такой продукт всегда именовался“безе”. Поэтому возникает законный вопрос: меренги и безе – в чем разница и есть ли она вообще?

Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака – это все о… чем?

А есть ли разница?

О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения маффинов, кексов и капкейков, приготовления других десертов.

Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

Очевидно, чем отличается безе от меренги – практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления.

Безебелковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.

Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

Меренгабелковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).

Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

  • “Мягкие пики” – когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
  • “Средние пики” – когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
  • “Крепкие пики” – когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое итальянское печенье савоярди.

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

  1. Французская – самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
  2. Швейцарская – взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
  3. Итальянская – самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

Секреты приготовления

Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

Основных правил, если честно, немало.

Только  знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

Секреты лучше заучить на память:

  • отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка здесь;
  • лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
  • взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
  • при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
  • лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
  • процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
  • следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
  • плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.

Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:

Источник: https://sladko.club/merengi-i-beze-a-v-chyom-sobstvenno-raznitsa.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.