Какова Устинья, такова у нее и ботвинья

Ботвинья :: Рецепты

Какова Устинья, такова у нее и ботвинья
?

☀️ Svetorusie (svetorusie) wrote,
2018-04-15 12:00:00 ☀️ Svetorusie
svetorusie
2018-04-15 12:00:00

русская кухня блюда первые холодные супы ботвинья рецепты

Ещё не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счёт существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».

Ботвинья простая полная

хлебный квас – 1 лбелый окрошечный квас – 0,25 лотваренный щавель – 1,5-2 стаканаотваренная крапива – 1 стаканмолодые свеколки с ботвой – 3 шт.свежие огурцы – 1-1,5 шт.тёртый хрен – 1-2 ст. ложкилимон – 0,5 плодагорчица – 1 ч. ложказелёный лук – 0,5-0,75 стаканасоль – 1 ч. ложкасахар – 1 ч. ложкаукроп – 1,5 ст. ложкирыба – 0,5 кграки – 4 шт.Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень отмерить по рецепту и порезать мелко-намелко острым ножом. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу — в течение 2-3 мин, сырую — 10 мин. Применение неотваренной соленой, а тем более солено-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.

Запарная ботвинья

ржаная мука – 2-3 ст. ложкихолодная вода – 1-1,5 стаканаквасная гуща – 0,5-1 стаканмолодые свеколки с ботвой – 5 шт.хлебный квас – 1-1,25 лостальные продукты те же, что и для простой ботвиньиК описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, прибавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.

Ресторанная ботвинья

для жидкой частихлебный квас – 700шпинат – 100-120 гщавель – 100-120 глимон – 1/10 плодасахар – по вкусудля гарниралук зеленый – 50 гогурцы свежие – 200 гсалат – 50 гхрен – 50 гдля подачирыба вареная – 100 гЩавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.

Деревенская ботвинья

свекла с ботвой – 500-600 гвода для припускания свеклы – 300 гквас – 500 гзелёный лук – 100 гсвежие огурцы – 120 грыба – 200 гМолодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разводят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.

Ботвинья с рыбой

квас – 2 лшпинат – 100 гщавель – 100 гварёная малосольная рыба – 200 гсвежие огурцы – 2 шт.хрен, зелень укропа – по вкусусоль – по вкусуВ крепкий хлебный квас кладут отдельно сваренное пюре шпината и щавеля, кубики свежих огурцов (их можно истереть на тёрке), рубленную зелень укропа, солят и остужают. Подают с порционными кусками варёной малосольной рыбы, тёртым хреном и кусочками льда.

Ботвинья с балыком

шпинат – 70 гщавель – 40 гзелёный лук – 20 гсалат – 25 гогурцы – 75 гхрен – 15 граки – 2 шт. (или 30 шт. крабов)зелень укропа – 10 глимон (цедра) – 1/10 шт.сахар – 5 гквас – 300 гварёная рыба– 100 гбалык – 45 гпищевой лёдШпинат обрабатывают и протирают, как для щей зелёных, но разводят квасом, добавляют сахар и шинкованную лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в миски. В салатник укладывают куски варёной рыбы (белуга, севрюга, судак и т п), ломтик балыка осетровых рыб, гарнируют нарезанными огурцами, зелёным луком, крабами, укропом, хреном и подают отдельно.

Мясная ботвинья

щавель – 150 гвода –700 гостальные продукты — как для окрошкиЩавель переберите, промойте пропустите в сыром виде через мясорубку, разведите водой, прокипятите, охладите, заправьте по вкусу солью и сахаром. Добавьте сюда набор продуктов, используемый обычно для окрошки: огурцы, варёные яйца, отварное мясо, зелень укропа, шинкованный зелёный лук.

Свекольная ботвинья

квас – 2 лсырая свекла – 3 клубнящавель – 200 гсвежие огурцы – 2 шт.сметана – 2 ст. ложкиварёные желтки – 2 шт.соль, зелень – по вкусуОчищенную и нарезанную соломкой сырую свеклу кладут в квас и варят до мягкости. Отвар сливают, остужают на холоде (так он не теряет цвет), кладут в него варёное пюре щавеля, нарезанные соломкой свежие огурцы, свеклу из отвара и заправляют ботвинью растёртыми со сметаной желтками. Подают с рубленой зеленью укропа и кусочками льда.

Ботвинья из ревеня (по рецепту князя Одоевского)

квас – 2 лмолодой ревень – 0,7-1 кгзелёный лук – 150-250 гукроп – 150-250 гсвежие огурцы (небольшие) – 10 шт.сахар, французская горчица – по желаниюраки – 40-50 шт.рыба (осетрина)Ревень бланшировать в течение 5 мин, после чего протереть через сито. Если ревень волокнистый, его следует взять столько, чтобы после протирки получилось 600 г продукта. Зелёный лук и укроп также бланшировать и протереть сквозь металлическое сито. Огурцы очистить и нарезать кубиками, либо соломкой. Поместить протёртые ревень, лук и укроп в супник, развести 2 литрами кваса, туда же поместить подготовленные огурцы. Подсолить. Сахар и горчицу добавлять по желанию.Отдельно подать рыбу и отварные раковые шейки, клешни. При желании в ботвинью можно добавить разрезанные на половинки перепелиные отварные яйца. Тарелки при подаче следует установить на небольшие подносы со льдом.

[ рецепты ]

Классические рецепты холодного супа «ботвинья» с квасом.

Рецепты настоящей ботвиньи из свекольной ботвы с щавелем, шпинатом, рыбой (форелью, лососем, осетриной, судаком) и раками (или крабами).

Пошаговые старинные рецепты приготовления супа «ботвинья» в домашних условиях (с фото).

Источник: https://svetorusie.livejournal.com/94742.html

Стихи и пословицы о труде для детей

Какова Устинья, такова у нее и ботвинья

Подробности Галина Категория: Воспитание

:  5 / 5

  Вес родители хотят, чтобы их дети выросли добрыми и трудолюбивыми. Конечно, определяющим здесь будет личный пример.

  1. Пословицы о труде для детей
  2. Стихи о труде для детей

В детском саду, например, воспитанники многое пробуют сделать своими руками. Но полезно почитать малышам, как относился к труду народ (пословицы и поговорки про труд). А также стихи отечественных авторов на эту же тему.

Пословицы о труде для детей

Поскорей подрастай и к работе поспевай.

Землю красит солнце, а человека труд.

В большом деле и малая помощь дорога.

Пчела мала, а и та работает.

Где добро и труд, там земли цветут.

Жизнь дана на добрые дела.

Трудись, не ленись, на чужое не льстись.

Хочешь есть калачи, не лежи на печи.

Не наклонишься до земли – грибок не попадёт в кузовок.

Зимой съел бы грибок, да снег глубок.
А будет зимой и ягода, коль заготовишь загодя.

Какова Устинья, такова у неё и ботвинья.
Какова Маланья, таковы и её оладьи.

Без труда не вытащишь и рыбку из пруда.

Что летом припасёшь – с тем зиму проведёшь.

Ешь, пей да дело разумей.

Судят не по словам, а по делам.

На работу он сзади последних, а на еду – впереди первых.

Не тот хорош, кто лицом пригож, а тот хорош, кто для дела гож.

Птицу узнают в полёте, а человека – в работе.

За дело – не мы. За работу – не мы.
А поесть поплясать – лучше нас не сыскать.

Ленивые руки чужие труды любят.

Видно сокола по полёту, а молодца – по поступкам.

Семь раз отмерь – один раз отрежь.

Поспешишь – людей насмешишь.

Что делано наспех, то сделано на смех.

Землю солнышко красит, а человека – труд.

Тяп-ляп – готов корабль.

Хотел прокатиться, да боюсь утопиться.

Каков мастер, такова и работа.

Кто труда не боится, того беда сторонится.

Земля труд любит.

Наскоро делать – переделывать.

Швец Данила, что ни сошьёт – всё сгнило.

Стихи о труде для детей

Хлеб ржаной, батоны, булки Не добудешь на прогулке. Люди хлеб в полях лелеют,

Сил для хлеба не жалеют.

Я. Аким

***

Я носила воду, воду – От колодца к огороду. А потом носила в сад,

Поливала десять гряд.

И на грядках – погляди-ка! – Нынче выросла клубника. Спелых ягод я нарву,

Всех подружек созову!

И. Воронько

***

Шведская песенка

Хоть НИССЕ ростом не велик,
Он все премудрости постиг:

Умеет он пахать и жать,
Умеет яблони сажать.

Он знает, как испечь пирог,
Как делать масло и творог.

Он может сапоги тачать.
Ребят умеет он качать.

Он знает, где грибы в лесу.
Он может выследить лису.

Он может строить, жарить, шить.
С таким легко на свете жить!

***

Немецкая песенка

Знают мамы, Знают дети, Знают взрослый и малыш: На безногом табурете Ни за что не усидишь, Без колёс не сдвинешь воза, Хоть впряги в него коня, Не спасёшься от мороза, Если в печке нет огня. От иголки мало толка, Если без ушка иголка. Так и руки – без труда

Не годятся никуда.

***

Руки человека

Склонила тяжёлую голову рожь: «Спасибо вам, солнце и ласковый дождь! Спасибо земле, Что была моим домом, И сильным рукам,

Моим старым знакомым.

Я помню, Как руки трудились упорно, Чтоб в землю посеять Янтарные зёрна. А нынче они урожай уберут. Спасибо вам, руки,

За добрый ваш труд!»

Я. Дягутите

***

Ветерок спросил, пролетая: – Отчего ты, рожь, золотая? А в ответ колоски шелестят:

– Золотые руки растят!

***

Не мешайте мне трудиться. Я водицы притащу И колодезной водицей

Всех, конечно, угощу.

Пейте, Пейте, Не жалейте! А хотите, в лейку лейте – Поливайте огород:

Он ведь тоже воду пьёт!

***

Каравай

Вот лежит каравай У меня на столе. Чёрный хлеб на столе – Нет вкусней на земле! Будет плакать мой хлеб, Каравай мой румяный, Если я разленюсь, Если лодырем стану. Плачет хлеб, Что лентяй его в руки берёт. Плачет хлеб, Если к лодырю в рот попадёт. Но ведь я не лентяй. Я в работе проворный. Улыбнись, каравай,

Улыбнись, хлеб мой чёрный!..

Я. Дягутите

***

Кто начинает день?

Шофёр не любит долго спать, Чуть свет встаёт шофёр.

К своей машине он спешит,

Чтоб завести мотор.

Везде дела шофёра ждут – Вовсе концы земли Возить готов он кирпичи,

Чтоб города росли.

Едва забрезжила заря – Поднялся хлебопёк, Чтоб ты румяным калачом

Полакомиться мог.

Маляр порадовать спешит Природу и людей – Нам пестроту весны дарит

Весёлый чародей.

Спроси у солнца и земли, Спроси у быстрых рек: – Кто начинает новый день?

– Рабочий человек!

Э. Огнецвет 

Источник: https://mama-pomogi.ru/vospitanie/stikhi-i-poslovitsy-o-trude-dlya-detej

Этюды о питании

Какова Устинья, такова у нее и ботвинья

Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счет существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».

В словаре В.И. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».

Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть», т. е. толстеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В.В. Даль). Однако это совсем не значит, что, съев тарелку ботвинья, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (боты) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).

В старину ботвинью готовили чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне издавна широко использовали в пищу ботву и других распространенных огородных растений: спаржи, свеклы, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.

Вот описание ботвиньи по рецепту XVIII века: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных, либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы».

На протяжении веков ботвинья претерпевала изменения, ее популярность то росла, то падала. Особенно популярна ботвинья была в XIX веке, когда готовили ее, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.

[attention type=red]
С.Т. Аксаков в «Семейной хронике» писал: «За ними (щами) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой как воск соленой осетриной и с чищенными раками…».
[/attention]

19 апреля 1834 года А.С. Пушкин пишет из Петербурга в Москву своей жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, завет его ко мне обедать.

Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад.

Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину…».

Как видим, ботвинью готовили и в доме А.С. Пушкина, и неплохо готовили, и поэт, видимо, любил это блюдо. Вообще готовили в доме А.С. Пушкина хорошо, и предпочтение отдавалось кушаньям русской кухни. Сошлемся лишь на два свидетельства.

Например, фрейлина двора А.О. Смирнова-Россет предпочитала обеды в доме А.С. Пушкина дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».

Известный поэт, современник А.С. Пушкина, Н.М. Языков, проведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворении «К няне А.С. Пушкина», восхищаясь этой женщиной, отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинарные способности в приготовлении кушаний старинной русской кухни:

Как сладостно твое святое хлебосольство Нам баловало вкус и жажды своевольство; С каким радушием — красою древних лет — Ты набирала на затейливый обед! Сама и водку нам, и брашна подавала, И соты, и плоды, и вина уставляла, На милой тесноте старинного стола!

В нашем меню ботвинья — редкий гость. Виною этому является то, что многие о ней или вообще ничего не слышали, или знают только из художественной литературы.

[attention type=green]
В современных же кулинарных книгах найти рецепты этого кушанья трудно.
[/attention]

Забвению ботвиньи способствует и современная официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не говоря уже о столовых.

В «Альфа и Омега» всех поваров страны — «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания» — приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и он настолько упрощен, что вряд ли заслуживает своего названия.

Не последнюю роль в исчезновении этого прекрасного блюда из нашего меню сыграл существующий ныне дефицит на белугу, осетрину, севрюгу, судака и другие «благородные» породы рыб.

Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.

Ботвинья

500–600 г свежей рыбы (семга, лососина, форель, судак, осетр и др.), 100–150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100–180 г зеленого лука, 1 ст. раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.

Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протерев через него в миску, где будет готовиться ботвинья.

Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно, перемешать.

Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы красиво уложить оставшиеся лук, яйца, огурцы, раковые шейки, хрен.

При желании можно добавить сваренный «в мундире» охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой.

Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой. Кроме вареной рыбы, на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанный ломтиками.

В отдельной посуде подать пищевой лед, кроме того, положить лед в блюдо с рыбой.

Ботвинья с огурцами

600 г щавеля. 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса.

Щавель перебрать, вымыть, сварить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.

Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную лососину, мелко нарубленный лед.

Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

А вот какую ботвинью подавали в прошлом веке в собрании сельских хозяев в Петербурге. Ее автором является известный петербургский повар Л.К. Астафьев. Мы не льстим себя надеждой, что кто-то решится приготовить этот чудо-суп, но рецепт его приведем из чисто познавательных целей.

А чтобы подчеркнуть колорит этого кушанья, сохраним авторский стиль самого Астафьева.

Холодник «Собрание сельских хозяев»

Десятка два, три молодой свеклы, смотря по ее величине, сварить отдельно, очистить вареную от шкурки и, мелко изрубив, отставить.

Взять свекольника фунта два, сварить, изрубить и протереть сквозь мелкое сито.

Взять 30 штук крупных ершей, снять с них филеи, сварить отдельно и филеи и косточки и полученный бульон процедить. В этом же бульоне сварить осетрину, куском величиною фунта 2, взять еще 2 фунта лососины, сварить в том же бульоне, конечно, вынув предварительно осетрину.

Прибавить к бульону желатину листков 10 (самого тонкого) и оттянуть бульон или икрой или двумя сырыми белками, которые предварительно размешать с тремя-четырьмя ложками холодной воды, влить в приготовленный рыбный бульон, вскипятить его до полного очищения, прибавить кроме того туда же или немного уксуса, или поллимона: кислота здесь нужна для улучшения пресного вкуса ланспика (студня).

Оторвав от сырых раков шейки, поставить их раз выкипеть, отставить, откинуть, очистить.

Процеженный сквозь салфетку бульон (ланспик) влить на дно шарлотницы или кастрюльки, имеющей устье шире дна.

Дать застынуть ланспику, убрать дно красивым узором очищенными раковыми шейками, прибавив зеленых огурчиков, листьев укропа и вообще всего того, что может идти на украшение холодного блюда.

Положить по краям дна кастрюльки узором филейчики из ершей, пригоняя их внутреннею белой стороной наружу.

В середину положить нарезанные аккуратно ломтики лососины, залить ланспиком и этот второй ряд, дать застыть и так продолжать накладку рыбы в шарлотницу до ее наполнения, перекладывая рыбу рядами, т. е. ряд ершей, ряд лососины, ряд осетрины и т. д. Наполнив до краев шарлотницу, поставить ее на лед закрепнуть.

Оставленные каркасы от сырых раков истолочь мелко, мелко в ступе, процедить полученный от этих раков сок сквозь салфетку и поставить на горячую плиту.

Дав выкипеть, протереть сквозь сито, развести полученное пюре тремя бутылками кваса и прибавить туда же протертый раньше свекольник, мелко изрубленную вареную свеклу, по вкусу горчицу, несколько нарезанных ломтиками свежих огурцов, очищенных от кожицы, немного укропу, приготовить из всего этого ботвинью (конечно, не забыв положить соли и сахару по вкусу и кусок льда).

Выложить застуженный студень из рыбы на блюдо, обложить его крутом оставшейся частью рубленой свеклы, тертого хрена, резаных огурчиков, рубленого укропа, оставшимися раковыми шейками, уложить все это, как умеете, красивее и подать при ботвинье.

Свекольники

Следующей разновидностью холодных супов являются свекольники. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда — огуречного и капустного (кислой капусты) рассола.

Свекольный отвар готовят так: подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой (на 200 г свеклы 4 стакана воды), добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10–15 мин. Отвар охлаждают, процеживают и хранят в холодильнике.

Свекольники обладают приятным, нежным вкусом и очень полезны. Они богаты минеральными веществами и сахарами. Свекольник внешне очень привлекателен. Особо красиво он смотрится, если в него аккуратно положить половину сваренного вкрутую яйца и ложку-две сметаны. Свекольники любят везде, но особенно на юге России. Похлебать холодненького свекольничка в жаркий день — одно удовольствие!

Свекольник постный

4–5 сухих гриба, 3 средних свеклы (отварные), 2 средних картофелины (отварные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса, пол-ст. сметаны, 2 яйца

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску, где будет готовиться свекольник.

Мелко искрошить в миску свеклу, картофель лучше потереть на терке, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.

В тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половину вареного яйца.

Свекольник с кефиром

2 средние свеклы (отварные) 2 средних картофелины (отварные), 2–3 свежих огурца, пучок редиса, 100 г зеленого лука, пучок укропа, 2 яйца, соль, сахар по вкусу, 1 л кефира.

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп.

Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона. Можно приготовить свекольник и из сырой свеклы.

Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу.

Измельченные овощи и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40–50 мин.

Холодники

Среди прочих холодных супов в России особенно распространены были холодники. Готовить их так же просто, как и свекольники. Продукты, которые используются для холодников, — самые разнообразные: морковь, капуста, помидоры, творог, крупы и пр. Жидкой основой этих супов, как правило, служит вода, иногда кефир. В старых рецептах в холодники рекомендовалось добавлять немного сухого вина.

Холодник из помидоров

8-10 средних помидоров, 2 ст. сметаны, 100 г зеленого лука, 1 луковица, пучок укропа, черный молотый перец, соль по вкусу, 1 л кипяченой воды.

Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и удалить с них кожицу и протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварной молодой картофель.

Холодник с морковью и творогом

1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 столовые ложки изюма, 1/2 ст. сметаны, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, снять с огня и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм, залить холодное кипяченое молоко, воду, посолить и хорошо размешать. Суп готов.

Холодник с крупой

5 свежих помидоров, 1/2 ст. риса, 1/2 л кефира, 1,5 л воды, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа, 1/2 ст. сметаны, соль, перец по вкусу.

Рисовую крупу промыть, залить на 5–6 мин кипятком, откинуть на сито, снова промыть. Залить водой и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть сквозь сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Добавить соль, охладить, влить кефир. В тарелку с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.

Источник: https://litra.info/book/etyudy-o-pitanii/page-72.html

rrulibs.com

Какова Устинья, такова у нее и ботвинья

Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счет существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».

В словаре В.И. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».

Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть», т. е. толстеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В.В. Даль). Однако это совсем не значит, что, съев тарелку ботвинья, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (боты) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).

В старину ботвинью готовили чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне издавна широко использовали в пищу ботву и других распространенных огородных растений: спаржи, свеклы, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.

Вот описание ботвиньи по рецепту XVIII века: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных, либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы».

На протяжении веков ботвинья претерпевала изменения, ее популярность то росла, то падала. Особенно популярна ботвинья была в XIX веке, когда готовили ее, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.

[attention type=red]
С.Т. Аксаков в «Семейной хронике» писал: «За ними (щами) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой как воск соленой осетриной и с чищенными раками…».
[/attention]

19 апреля 1834 года А.С. Пушкин пишет из Петербурга в Москву своей жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, завет его ко мне обедать.

Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад.

Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину…».

Как видим, ботвинью готовили и в доме А.С. Пушкина, и неплохо готовили, и поэт, видимо, любил это блюдо. Вообще готовили в доме А.С. Пушкина хорошо, и предпочтение отдавалось кушаньям русской кухни. Сошлемся лишь на два свидетельства.

Например, фрейлина двора А.О. Смирнова-Россет предпочитала обеды в доме А.С. Пушкина дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».

Известный поэт, современник А.С. Пушкина, Н.М. Языков, проведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворении «К няне А.С. Пушкина», восхищаясь этой женщиной, отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинарные способности в приготовлении кушаний старинной русской кухни: 

Как сладостно твое святое хлебосольство Нам баловало вкус и жажды своевольство; С каким радушием — красою древних лет — Ты набирала на затейливый обед! Сама и водку нам, и брашна подавала, И соты, и плоды, и вина уставляла,

На милой тесноте старинного стола! 

В нашем меню ботвинья — редкий гость. Виною этому является то, что многие о ней или вообще ничего не слышали, или знают только из художественной литературы.

[attention type=green]
В современных же кулинарных книгах найти рецепты этого кушанья трудно.
[/attention]

Забвению ботвиньи способствует и современная официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не говоря уже о столовых.

В «Альфа и Омега» всех поваров страны — «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания» — приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и он настолько упрощен, что вряд ли заслуживает своего названия.

Не последнюю роль в исчезновении этого прекрасного блюда из нашего меню сыграл существующий ныне дефицит на белугу, осетрину, севрюгу, судака и другие «благородные» породы рыб.

Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.

Ботвинья

Какова Устинья, такова у нее и ботвинья
anzgarБотвинья – блюдо для русской кухни знаковое, не меньше. И поговорки с ней были связаны: “Какова Аксинья (Устинья), такова и ботвинья”. И Пушкин упоминал ботвинью в одном из писем.Кушанье, конечно, летнее. Так что будем нынче догонять лето. А у кого-то оно и вовсе в самом разгаре.

Понадобится:

– квас (ниже обсудим подробнее);- свекла;- свекольная ботва;- щавель;- огурцы;- отварные яйца;- любая зелень;- рыба (у меня – морской окунь);- луковица;- хрен;- душистый и чёрный перец горошком, лавровый лист;

– лимон.

На берегу надо решить два принципиальных вопроса.

Первый вопрос – о рыбе. Раньше к ботвинье шли в первую очередь осетровые. В книге Н. Коломийцевой за 1891 год настоятельно рекомендуется белужья теша, да где ж её нынче возьмёшь…

Впрочем, в той же книге, а также в работе Авдеевой и других авторов конца XIX – начала XX вв, вполне допускаются и лососевые (вот здесь хороший вариант ботвиньи с сёмгой).

Ну, а я вот решил морским окушком побаловаться.

Теперь о квасе. Квас у меня использован красный, питьевой, на ржаных сухарях.- А не обалдел ли ты, пан Влад, лить в ботвинью красный квас? – спросите вы. – Ведь известно, что в русские холодные супы на квасной основе идёт квас белый, кислый.- Если и обалдел, – отвечу я, – то совсем немного.

Сами посудите: целый пучок щавеля, да ещё лимон к рыбке пойдёт… Хватит нам тут кислоты. Да и вообще, в отличие от окрошки и тюри, в ботвинье допускается такое отступление.Итак, с составом определились.Первым делом нарезаем мелко ботву, щавель, и варим до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды.

Тем временем, отвариваем свеклу, режем её помельче и кидаем к варёным вершкам. Перед подачей так же мелко режем в ботвинью огурцы (можно ещё растолочь всё это толкушкой, а мне и так хорошо), яйца кружочками, щедро разбавляем квасом (кваса должно быть больше, чем отвара свекольной ботвы), сыплем нашинкованную зелень.

Горчицу – по желанию.Рыбу к ботвинье принято, как правило, просто отваривать. Я опять же отошёл от традиции и совсем чуть-чуть усложнил процесс, нарезав морского окуня на стейки и потушив их с лучком, цедрой лимона, горошинами перца и лавровым листом.

Рыбку можно подать прямо в тарелке с ботвиньей, а можно – на отдельной, с дольками лимона и, обязательно, хреном.Вот и вся премудрость. Рыбку с ботвиньей я, например, ем комнатной температуры, а вот сама ботвинья должна быть исключительно холодной. В русской традиции принято подавать к ней лёд.

Приступаем к трапезе и забываем, что на дворе уже сентябрь…

P.S. Видел в одной старой книге интересный вариант ботвиньи, где уже отваренные листья сбраживаются в течение суток. И такое бывает.

anzgarЗаканчиваю рассказ об июльской поездке в Тыву через Республику Алтай и соединяющий их перевал Бугузун.В этом посте – ещё немного гор и озёр, а также монастырь Устуу-Хурээ, асбестовый карьер в Ак-Довураке и другие запоминающиеся места Тывы.В предыдущих сериях:

Часть I: Алтай

Часть II: Тыва (начало)

**********************************************************

1. Озеро Хиндиктиг-Холь утром.2. Тыву, как Финляндию, можно назвать страной тысячи озёр.3.4. Вместе с камнями в одну кучу свалены рога и черепа животных.5. ВНЕЗАПНО 🙂 Внимание на надпись.6. Поближе.7. А это уже вид на территорию Монголии. Едем вдоль границы, пришлось пообщаться с погранцами.8. Игра света и тени чудесна, как всегда в тывынских долинах.9. Вдали белеет гора Монгун-Тайга, наивысшая точка Восточной Сибири (3971 м). В переводе – Серебряная Гора.10. Такой вот памятник местной живности выше человеческого роста стоит на въезде в село Мугур-Аксы.11. Само село Мугур-Аксы выглядит удручающе. Впрочем, если честно, в Тыве выглядит удручающе всё, что создано руками человека и не связано с религией. Правда, в Кызыле мы не были.12. Едем на перевал Арзайты.13. Вид с перевала Арзайты (высота 2222 м).14.15.16. Это снег и лёд. Как будто поток просто замёрз навсегда.17. И ещё одно “ВНЕЗАПНО” 🙂 Придорожная столовая. Встретить такую цивилизацию вне населенного пункта было неожиданностью. Кстати, кормят вкусно.18. Стандартное препятствие на тывынских дорогах.19. Прогноз погоды в таких местах не нужен. Сразу видно, что едешь в стену дождя.20. Вполне приветливое село Саглы. Но вот крыши почему-то у всех домов именно такие, без боковых стенок. Не знаю, что за особенность местной архитектуры.21. Дацан в г. Чадан. Движемся в направлении монастыря Устуу-Хурээ, расположенном в десятке километров от Чадана.22. Новый главный храм монастыря Устуу-Хурээ. Сказать, что для тывынцев это значимое место – не сказать ничего. Духовный центр Тывы.23.24. Монастырь восстанавливается по большей части на народные пожертвования.25. А это руины старого монастыря. Основан он был в 1905 году, хоть по виду руин и кажется, что раньше. В 30-е годы, в смутные времена просоветской Тувинской Народной Республики, Устуу-Хурээ был закрыт и разрушен, ламы были расстреляны. Коммунистам, разумеется, крайне мешал затерянный в степях и долинах монастырь.26. Нынешний Далай-Лама здесь в почёте.27. Город Ак-Довурак. Второй по численности город Тывы после Кызыла. Сейчас в нём проживает 13.5 тыс человек.28.29. Асбестовый комбинат Тываасбест. Единственный в России производитель длинноволокнистого асбеста. Говорят, действующий и даже постепенно восстанавливающий былые мощности, но по выбитым окнам и общей разрухе этого и не скажешь.30.31.32. От Ак-Довурака мы двинулись в сторону Сотого Перевала (Саянский перевал). Через него путь лежал в Хакасию. Последний взгляд на Тыву с Сотого Перевала:

Фотоотчёт по Хакасии я делать не буду. Там нас ожидали лишь спасительная баня (в течении недели мыться можно было только в ледяных озёрах), отдых и фестиваль “МИР Сибири” в Шушенском, прошлогодний отчёт о котором – здесь.

Спасибо за внимание.

Page 3

?

|

anzgarПрощальноеХоть бы какой ураган да смерч -в год – совершил моцион до речки:тополь стоит, и не стоят свеч -ради краюхи не топят печь -наши под ним лубяные речи.Можно покинуть избыток стен,чада лампад – недостатка веры.Славься, момент. Ты прекрасен тем,что уходящий не видит тень.Тень от существ, воплощенных в сере.Будет декабрь — посмотри в окно.Раньше не нужно. Не стоит, право,видеть, как жадно двойное дноосени, щедрой на слово «но»,выпьет росу, а родит отраву.Жаль, не увижу, где жил Адам -корм не в коня, а душа не в бога.Милая, тополь, как прежде, там.Сударь извозчик, прикройте срам…

Трогай.

Источник: https://anzgar.livejournal.com/85172.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.