О супах, кашах и пути нашем

Путеводитель по кашам 1

О супах, кашах и пути нашем

Каша — одно из наиболее распространенных блюд русской кухни. Без каши трудно представить нашу еду. Между тем каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо.

У некоторых народов России кашею, которую называли «бабкиной», встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло выражение «с ним (с ней) каши не сваришь»; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь. Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути.

У людей разного достатка каша была обыденной едой. Буквально каждый знает известную русскую пословицу: «Щи да каша — пища наша». И это действительно так, причем во все времена, пожалуй. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые.

Кашу по утрам рекомендуют есть все современные врачи и диетологи. Для вас две инфографики и очень подробная статья, повествующие о полезных свойства каш и способах их приготовления…

Искусство кашеварения

В последние годы популярность каши несколько уменьшилась. Между тем не помешает вспоминать об этом незатейливом блюде, особенно тогда, когда у нас мало времени. Кроме того, каша — самое доступное блюдо для каждой семьи, даже той, достаток которой невелик.

Рассыпчатую кашу можно подать в качестве гарнира к мясу, птице. Можно нафаршировать кашей овощи, рыбу или бараний бок. Невольно вспоминается угощение у помещика Собакевича из повести Н. В. Гоголя «Мертвые души». Подавали в те времена кашу к щам, например вместо хлеба.

Причем разнообразию каш нет границ: манная, пшенная, кукурузная, овсяная, геркулесовая, гречневая, рисовая, перловая… А почему «перловая»? Перл — жемчуг, а что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? Но если присмотреться, то, действительно, разваренные крупинки сверкают как бусинки жемчуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из ячменной крупы. 

Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. 

 
Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела.

Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают.

Не промывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес». 

Рассыпчатая китайская рисовая каша с различными добавками.

Гречневую крупу предварительно обжаривают, постоянно помешивая, на среднем огне при 110-120 градусах С на сухой сковороде (до легкого потемнения) или с жиром (до увеличения в объеме и некоторого побеления) для придания особого вкуса и для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой. Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая – жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. 

Подготовленные крупы засыпают в кипящую подсоленную воду (кроме гречневой, которую закладывают в холодную воду) и варят при слабом кипении до готовности. При необходимости, затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Кашу перекладывают в посуду, в которой подают на стол и заправляют растопленным жиром и иными подобающими данной каше заправками (рублеными яйцами, жареным луком, жареным нарезанным сладким перцем, нарубленной зеленью и др.).

 

Вязкая пшенная каша с творогом и изюмом.

Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке.

Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром.

Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови. 

Жидкая молочная манная каша с фруктами.

Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, «Геркулеса», овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости.

Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно интенсивно помешивая.

При температуре 90-95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать и размешать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. 

После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15-20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов.

Запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и ароматом. Подают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами. 

Почему так говорят: «С ним кашу не сваришь?» В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). И были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победных пирах.

Часто и застолья назывались «кашей». По древним летописям известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» — одну при венчании в Троице, другую — в Новгороде. Каша была и символом перемирия, мира после сражения. Вот откуда пошло выражение «заварить кашу»: враждующие стороны за одним столом ели единую кашу.

Если же мир не удавался, говорили: «с ним каши не сваришь». 

Многие праздники обязательно отмечались своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая, особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня). 

Все крупы, из которых сейчас принято готовить каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, калия, витаминов. 

Особенно детям и взрослым полезна гречневая каша, за счет высокого содержания соединений калия нормализующая в т. ч. и калийный обмен. 

Как не упомянуть суворовскую кашу? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать и крупы, и горох и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии. 

Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.

Молочная манная каша с маслом.

Цитируется по книге В.В. Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады» 

Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп, и кашу. А кашевар, если он только кашевар, уже не сможет сварить хорошего супа, зато кашу сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар-кулинар.

В чем же здесь дело? 

Повар, который пользуется в основном варкой, жарением и тушением, даже при всех своих практических знаниях, опыте не может уделять постоянное внимание только одному виду блюд — каше. Он сварит ее в кулинарном отношении грамотно. Но и только. Шедевра из каши он не создаст. Его каша будет обычной и не вызовет ни восхищения, ни упреков. 

Совсем иное дело — кашевар-специалист. У него нет эрудиции, нет знаний и принципов, но у него есть опыт. Он «сидит» только на кашах. И если он любит свое дело, если он наблюдателен, то в совершенстве изучил норов каш. В них для него нет секретов, сюрпризов.

Он знаком со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши.

Ведь зерно бывает каждый раз другого качества; то зрелее, спелее, то зеленее, то суше, то с большим запасом белков, то крахмалистее, то слизистее — и это у одного и того же сорта крупы, которая нам, профанам, кажется совершенно одинаковой и сегодня, и завтра, и год-два спустя.

А ведь один и тот же вид зерна может иметь несколько разновидностей, несколько сортов, отличающихся объемом, формой, размером, длиной. Возьмем тот же рис, ту же гречневую или перловую крупу. Для хорошего кашевара все это имеет значение, все это он учитывает, приступая к варке. 

Но большее значение, чем крупяное сырье, имеет правильный расчет воды или другой жидкости (молока). 

Конечно, существуют примерные коэффициенты, но именно примерные, приблизительные. Вода тоже может быть очень разной: мягкой, жесткой, средней, насыщенной минеральными солями, сильно хлорированной и т. д. При варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более при отваривании мяса, рыбы, овощей и бобовых.

Почему? 

А потому, что при отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. Она нужна нам лишь как среда. Иногда так поступают и при отваривании морской рыбы, мяса.

Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды.

Но такая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой, так же как и на кусок мяса или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выделяют защитную белковую оболочку. 

Совсем иное дело каши. 

Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть. 

Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне.

Вот почему каша как бы «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д. Но для хорошего кашевара такое «вдруг» не должно происходить.

Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность. 

Самое простое — заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать.

Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким. Опытные кашевары не нуждаются в таком определении.

Они устанавливают жесткость воды просто в холодном виде. На то и опыт. 

Но как быть, если воду нельзя заменить? 

Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается.

Есть и еще один прием, который обычно используют народы Юга и Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу.

 Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчет жидкости, необходимой для того, чтобы сварить кашу данного вида. 

К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова. 

Чтобы практически закрепить хотя бы часть этих сведений, попробуем сварить разные виды каш, руководствуясь изложенными положениями.

Продолжение следует.

Источник: //ourlife.in.ua/nash-otdih/eto-interesno/1934-putevoditel-po-kasham.html

Псковская правда

О супах, кашах и пути нашем

Как предупредить развитие недугов? На вопросы родителей и «Псковской правды» отвечает заведующая отделением дневного стационара Псковской городской больницы №2 Людмила Чернуха.

Осторожнее с фруктовым соком

– Родители озабочены тем, чтобы их дети правильно питались в школах. Как налажен процесс питания в учебных заведениях с точки зрения специалиста?– Гораздо лучше, чем раньше. Двухразовый прием пищи в школе – обязательный горячий завтрак и дополнительный, булочка с чаем – это правильно.

– Что должно входить в рацион школьника?

– Каши, супы, мясо, рыба, свежие фрукты и овощи. Нельзя заменять правильную еду сухариками, чипсами и различными газированными напитками. Что касается качества употребляемых продуктов – желательно есть домашнюю еду, горячую, не всухомятку, чтобы это не были перекусы.

– Часто с утра дети отказываются завтракать. Можно ли идти на поводу у ребенка?

– Школьник обязательно должен завтракать дома, особенно если он занимается в первую смену. Никогда не отправляйте ребенка утром голодным. Это плохо для пищеварительной системы. Если ученик поел дома, затем два раза в школе, потом пообедал и поужинал вместе с семьей – получается пятиразовое питание – как раз то, что нужно. По возможности, к этому и надо стремиться. Если у школьника не очень хороший аппетит, его следует кормить небольшими порциями, но регулярно. Потому что режим питания даже важнее, чем диета.

– Некоторые диетологи советуют начинать день с соков и фруктов, другие настаивают на белковой пище (яйца, творог). Что вы об этом скажете?

– Против белковой пищи никаких возражений нет. Можно съесть яйцо всмятку, паровой омлет, творог, бутерброд с неострым сыром. Фруктовые соки и свежие фрукты употреблять на завтрак можно не всем. Это зависит от уровня кислотности желудка. Человеку с высоким уровнем кислотности нужно нейтрализовать высокую концентрацию соляной кислоты. А фруктовые соки, особенно кислые цитрусовые, особенно свежевыжатые, вызывают стимуляцию, сокогонное действие. Не всегда с утра это хорошо и полезно.

– А суп есть обязательно?

– Народы, проживающие на разных территориях земного шара, традиционно сформировали и из поколения в поколение передают особенности ферментных систем, особенности пищеварения, которые обеспечивают нормальную работу организма. Не все страны употребляют суп, но в России сложилось так, что для наших людей очень правильно в обед есть первое блюдо. А с утра наиболее полезный и физиологичный продукт – это каша. Как бы ни звучало банально и грустно – утром каша, в обед суп, но, тем не менее, это наиболее полезная пища, которая обеспечивает нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта в первую половину дня.

Не пропустите язву!

– Какое заболевание наиболее часто встречается среди школьников в наше время?– Обычно это воспалительные заболевания верхних отделов желудочно-кишечного тракта, к которым относятся: хронические гастриты, гастродоудениты и, к сожалению, язвенная болезнь.

– Какие признаки у этих недомоганий, с чем вообще нужно обращаться к гастроэнтерологу?

– Однозначных признаков заболевания нет. Боли в животе могут беспокоить и при других проблемах. Я бы посоветовала при наличии у ребенка каких-либо жалоб: вздутия, боли, изжоги, тошноты, отрыжки, проблем со стулом, особенно повторяющихся, периодических, которые ребенок предъявляет изо дня в день, обследоваться, обратиться в поликлинику к гастроэнтерологу. И решить вопрос о необходимости обследования в стационаре. Бывают серьезные заболевания, которые протекают бессимптомно – например, язвенная болезнь у подростков, особенно юношей. Это называется «немое течение». Выявляются такие проблемы только тогда, когда возникает осложнение, кровотечение или другая острая хирургическая ситуация. Начинаешь спрашивать, что было раньше – какие-то неотчетливые жалобы были. Поэтому если что-то непонятно в состоянии ребенка, родителям стоит обратить на это внимание и обследовать его вовремя, особенно мальчишек подросткового возраста.

– Скажите, только ли от питания зависит состояние пищеварительной системы ребенка?

– Конечно, нет. Считается, что на здоровье человека приблизительно на 10% оказывают влияние факторы внешней среды – режим жизни, образ питания, занятия спортом. Это нагрузки физические, эмоциональные, психические. А на 80% уровень здоровья зависит от наследственности. Если есть склонность к заболеваниям желудочно-кишечного тракта – к этому надо отнестись серьезно. Особенно, если при плохой наследственности у ребенка есть жалобы. А если выставлен диагноз, то предельно осторожным нужно быть и с режимом. Недостаточный сон приводит к снижению общего иммунного состояния организма. На состояние иммунитета влияют многие факторы: хроническая усталость, недосыпание, школьные стрессы. Если есть возможность уменьшить внешние влияния, это очень хорошо.

– Слышала, что здоровье пищеварительной системы взаимосвязано с состоянием позвоночника. Так ли это?

– Да, абсолютно так. Состояние позвоночника влияет на состояние всех органов, к которым идут нервные окончания от соответствующего его сегмента. Иногда бывают боли в животе, которые спровоцированы проблемой не желудочно-кишечного тракта, а позвоночника. Например, поражение грудного отдела может вызывать боли, имитирующие заболевание пищевода или желудка. Есть такое выражение: когда болит все в организме, надо обязательно обследовать позвоночник. И как правило, там можно найти причину этого неприятного состояния.

Советы родителям – Ни в коем случае не кормите чадо насильно.– Расширяя рацион, сохраняйте любимые ребенком блюда, но при этом систематически приучайте к правильной пище.– Поскольку пищевые предпочтения формируются уже в грудном возрасте, нужно с ранних лет давать ребенку малосоленую пищу, много овощей и мало сладостей.

– Постарайтесь, чтобы дети не ели наспех, жадно, в неудобной позе. Но и не затягивайте время за столом. Длительность обеда не должна превышать 25-30 минут, завтрак и ужин должны занимать не более 20 минут. – Категорически противопоказан прием пищи перед телевизором, под музыкальное сопровождение – со сказками или песенками.

– Практически все нетрадиционные диеты (раздельное питание, голодание, вегетарианство)

вредны для растущего организма.

К гастроэнтерологу стоит обратиться, если: – у ребенка плохой аппетит, периодические боли и покалывания в животе; – отрыжка, изжога, неустойчивый стул;– тяжесть после приема пищи, чувство переполненного желудка; – повышенный или пониженный вес; – синдром рвоты и срыгивания; – нежелание двигаться или работать после приема пищи;

– метеоризм.

В следующем выпуске «Псковская правда – Вече» – советы и предостережения для тех, кто хочет похудеть.

Анастасия Панова   на нас в соцсетях

Источник: //pravdapskov.ru/rubric/21/2332

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.