Замораживание плодов и овощей

Как замораживать ягоды и фрукты зиму – технология заморозки

Как замораживать ягоды и фрукты зиму, технология заморозки, хранения, разморозки, способы приготовления, рецепты применения, читайте подробнее далее.

Фото@Free-Photos///pixabay.com/

Как замораживать ягоды и фрукты на зиму – технология приготовления

Замораживание – лучший способ консервирования плодов и овощей, так как сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства.

Как замораживать ягоды и фрукты – основные моменты приготовления:

• В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники.
• В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне (-25)-(-27)°С. В морозильнике, в отделении хранения, может поддерживаться температура до -18 °С.
• В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25 °С (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
• Качество замороженных продуктов зависит от качества исходного сырья. Значение имеет также время сбора плодов и овощей.
• Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после уборки.
• Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости.

Как подготовить плоды к замораживанию:

• Подготовка плодов к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования: сначала сортируют, отбрасывают непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части – кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда.
• Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды тщательно моют или ополаскивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.
• Замораживать плоды и овощи можно россыпью, в виде пюре или сока.
• Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение.
• Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.

Как хранить замороженные плоды и ягоды:

• Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках.
• Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда со снятыми перегородками, полимерные коробочки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др.
• Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали.
• Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной воды.
• После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же кладут на хранение.

При замораживании в стеклянных банках нельзя забывать, что при замерзании продукт увеличивается в объеме, поэтому заполнять банки можно не более чем на 90 %, иначе они лопнут.

Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом.

Как размораживать замороженные плоды и ягоды:

• Во время размораживания продуктов нельзя допускать доступа к ним воздуха и вытекания сока.
• Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду.
• Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30-45 минут.

Лучше всего размораживать продукты при температуре 4 °С, это займет 5-8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.

• Плоды и ягоды можно разморозить, залив их холодным сахарным сиропом.
• Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции.
• Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

Замораживание плодов и ягод – традиционные рецепты  с сахаром и без

Арбуз вымыть, нарезать, сложить в полиэтиленовые пакеты и быстро заморозить. Хранить при температуре -18 °С и относительной влажности не менее 90 %.

• Замороженные брусника, голубика, клюква

Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем, уже в замороженном виде, раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки.

Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в коробочки и заморозить без сахара или пересыпать им.

Замораживать следует только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или готовить из них пюре, компоты, кисели и т. д.

Таким образом можно замораживать все без исключения плоды и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д.

По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодово-ягодных продуктов.

Отобрать спелую, но крепкую вишню, вымыть, отсушить, удалить плодоножки и косточки.

Насыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты, запаять и положить в морозильную камеру.

Размороженную вишню использовать в качестве десерта, для украшения тортов и пирожных, начинок для пирогов и вареников.

Для замораживания взять крупные, зрелые, чистые ягоды, удалить плодоножки.

Заморозить россыпью в картонном поддоне с бортами высотой 2-2,5 см.

Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и убрать в морозильную камеру.

Крупные зрелые ягоды осторожно вымыть в холодной проточной воде и отсушить на полотенце. Заморозить россыпью в картонном поддоне с бортиками высотой 2-2,5 см.

Замороженные ягоды жимолости пересыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять и убрать на хранение в морозильную камеру.

Цельные и сухие ягоды крупных и средних размеров можно замораживать без упаковки, разложив их в один слой на тарелке и выдержав в морозильнике до полного промораживания.

Мягкие и влажные ягоды перед замораживанием расфасовать в формочки или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и в таком виде поставить в морозильную камеру для замораживания и хранения.

Перед употреблением ягоды выложить на тарелку и держать при комнатной температуре до полного оттаивания.

Для замораживания берут хорошо вызревшие ягоды средней величины. Чаще всего используют сорта с окрашенными ягодами.

Обрезать у ягод плодоножки и сухие чашелистики, вымыть и обсушить.

Подготовленные ягоды ссыпать в тару для замораживания, осторожно встряхнуть и поставить в морозильную камеру на 1-2 дня.

Замороженные ягоды укупорить и поместить в морозильную камеру. Ягоды можно замораживать на сделанном из картона противне, насыпая слоем в 2-3 см.

Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.

Зрелые ягоды малины рассортировать, разложить в формочки или коробочки и заморозить.

Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые мешочки, герметизировать и поместить в камеру морозильника.

Ягоды перебрать, пересыпать в полиэтиленовые мешочки, выпустить из них воздух, герметизировать и поместить в камеру морозильника.

Замороженная облепиха – прекрасное сырье для различных видов переработки.

Для заморозки используют сорта с сухим отрывом плодов. Замораживать можно как ягоды россыпью, так и ветки с ягодами.

• Слива, замороженная россыпью

Лучшей для замораживания считается слива Венгерка поздних сортов созревания.

Хорошо созревшую сливу уложить на поднос и заморозить.

Замороженную сливу переложить в полиэтиленовые мешочки и сразу поместить в морозильную камеру на хранение.

• Черная смородина, замороженная россыпью

Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить.

Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, герметизировать и убрать на хранение в морозильник.

• Красная смородина замороженная

Замораживание красной смородины не получило большого распространения. Однако при замораживании россыпью ягоды красноплодных сортов сохраняют нормальную окраску и приятный вкус.

Способы замораживания —те же, что и для черной смородины.

Отобрать крупные зрелые ягоды черники, вымыть и обсушить. Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортиками высотой 2-2,5 см.

Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки, герметизировать и положить на хранение в холодильник.

Для замораживания лучше всего брать кисло-сладкие яблоки.

Яблоки тщательно вымыть, очистить, удалить сердцевину.

Нарезать кружочками или дольками толщиной 3-4 мм и, чтобы они не потемнели, сразу же опустить в холодную воду, но не более чем на 20 минут. В этой воде растворить лимонную кислоту (5 г на 1 л воды) или соль (10-15 г на 1 л воды).

Подготовленные яблоки разложить на картонном подносе и поставить в морозильное отделение.

Когда яблоки частично подмерзнут, поднос вынуть, а дольки яблок быстро отделить одну от другой. Затем поставить поднос в морозильник для окончательного замораживания.

Готовые яблоки ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.

При замораживании на качество продукции значительно влияют скорость процесса, сорт и степень зрелости дыни.

Лучше использовать сетчатые зрелые, с большим количеством мякоти плоды.

Мучнистые сорта и невызревшие плоды непригодны для замораживания.

Лучший способ – быстрое замораживание дыни в 50%-ном сахарном сиропе. Это не вызывает изменения консистенции мякоти, но она несколько теряет вкус.

Практически все бахчевые при быстром замораживании сохраняют свои пищевые и диетические качества.

•  Клубника, замороженная с сахаром

1 кг клубники, 150-300 г сахара.

Отобрать плотные зрелые ягоды с хорошо окрашенной мякотью, удалить плодоножки, промыть ягоды под краном с душевой насадкой и обсушить.

Подготовленные ягоды тщательно перемешать с сахаром и сразу же переложить в формочки, полиэтиленовые мешочки и заморозить.

• Клубника, замороженная в сахарном сиропе

Заливка:

на 1 л воды – 0,4-1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды выложить в тару. Ягоды и подготовленный сироп охладить в нижнем отделении холодильника. Затем ягоды залить холодным сиропом и заморозить.

• Клубника, замороженная в натуральном соке

1 кг клубники, 250-300 г сахара.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпать сахаром и поставить в нижнее отделение холодильника до отделения сока. Затем ягоды переложить в формочки, залить выделившимся соком.

•  Малина, замороженная с сахаром

1 кг малины, 200 г сахара.

Подготовленные ягоды смешивают с сахаром, быстро укладывают в полиэтиленовые мешочки или другую тару и замораживают.

• Черная смородина, замороженная с сахаром

1 кг ягод черной смородины, 150-200 г сахара.

Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть, обсушить, перемешать с сахаром и уложить в формочки для замораживания. Замороженные брикеты обернуть пленкой, сложить и хранить в морозильнике.

•  Черешня, замороженная с сахаром

Зрелые здоровые ягоды вымыть, удалить косточки, мякоть раздавить деревянным пестиком. На 1 кг массы взять 300 г сахара, 3/4 чайной ложки лимонной кислоты, тщательно перемешать, выложить в тару и заморозить.

• Клубничное пюре, замороженное с сахаром

1 кг клубничного пюре, 250-300 г сахара.

Приготовить клубничное пюре, слегка проварить и смешать с сахаром. Разлить в формочки, охладить и заморозить.

•  Пюре из черной смородины замороженное

Из зрелых и здоровых ягод приготовить пюре. Пюре уварить на сильном огне в течение 15 минут, добавить сахар (400 г на 1 кг массы) и растворить.

Охлажденное пюре разложить в стаканчики или формочки и заморозить.

Источник: //alternative-medicina.ru/zamorazhivanie-fruktov-yagod/

Как правильно замораживать фрукты и овощи. Советы диетолога

Замораживание является одним из наиболее эффективных методов консервирования пищевых продуктов, в частности, плодов и овощей, обеспечивающим их длительное хранение без значительного изменения качества.

Незаметная разница

– Бытует мнение, что в замороженных фруктах и овощах содержится меньше витаминов и других полезных пищевых веществ, чем в свежих. Да, такие отличия имеют место, но как в большую, так и в меньшую сторону.

В ходе научных исследований установлено, что эта разница не столь существенна.

Кроме того, многие пищевые вещества в замороженных продуктах питания даже несколько более «выносливые», чем в свежих, – пояснила Марина Макаренко.

В целом различия в уровне пищевых веществ между свежими и замороженными фруктами, овощами настолько незначительны, что не влияют на общее состояние здоровья человека. Главное – для сохранности пищевых веществ фрукты и овощи следует собирать спелыми, правильно замораживать и правильно хранить.

Холод творит чудеса

Теперь – подробнее. Несмотря даже на длительное воздействие холода, компоненты замороженного сырья не претерпевают заметных изменений.

Может лишь несколько увеличиться кислотность, снизиться количество дубильных веществ, которые придают плодам вяжущий вкус, инвертируется сахароза (расщепляется на компоненты – фруктозу и глюкозу). Но в целом качество фруктов и овощей остается хорошим.

В ряде случаев достигается даже более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания: уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат плодов.

Фрукты и овощи не стоит долго хранить в натуральном виде.

Ученые определили содержание витаминов, минералов (кальций, железо, цинк, магний), пищевых волокон, а также фенольных соединений (природных антиоксидантов) в восьми замороженных фруктах и овощах – клубнике, чернике, брокколи, моркови, кукурузе, шпинате, горохе, зеленой фасоли. Установлено, что разницы в содержании указанных пищевых веществ как в свежих, так и в замороженных овощах и фруктах нет. А вот содержание витамина С в замороженной чернике, зеленой фасоли, кукурузе было даже выше, чем в свежей.

Следует помнить о том, что в плодах и овощах обнаружены почти все известные в настоящее время витамины, за исключением витаминов B12 и D.

Вода живая и мертвая

Как же грамотно заморозить фрукты и овощи? Чем быстрее осуществляется процесс замораживания и чем ниже достигаются температуры, тем лучше качество замороженного продукта.

Большинство видов пищевого сырья замерзает при температуре около минус 20С (так называемая криоскопическая температура).

При температуре минус 180С из овощей вымерзнет 84 – 91 процент воды, а из плодов – 71 – 80 процентов. При температуре минус 160С подавляющее количество влаги превращается в твердое состояние.

При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, обитающих в свежих овощах и фруктах. Многие из них погибают. Однако некоторые микроорганизмы сохраняют целость или образуют споры, таким образом сохраняя свою жизнеспособность.

– Подавление жизнедеятельности микроорганизмов заключается в том, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращена в твердое состояние, – сказала главный детский диетолог края.

– Микроорганизмы, которые питаются осмотическим путем, то есть поглощают растворенные в клеточной жидкости питательные вещества, лишаются возможности их использовать.

Из-за отсутствия жидкой фазы прекращается и деятельность ферментов, влияющих на скорость биохимических реакций, протекающих в растительной клетке. Вследствие чего в замороженных плодах и овощах на клеточном уровне приостанавливаются биохимические процессы.

Если температура хранения замороженных плодов и овощей повышается, то жизнеспособные микроорганизмы активизируются. Это может привести к порче продукта. Поэтому правильно, однажды заморозив пищевые продукты до минус 180С, поддерживать эту температуру с момента заморозки до тех пор, пока продукт не попадет на стол.

Образующиеся при замораживании острые кристаллы льда не только подавляют жизнедеятельность микроорганизмов в растениях, не только приостанавливают биохимические процессы, прекращая деятельность растительных ферментов, но и разрывают клеточные целлюлозные оболочки, поддерживающие форму клетки.

Пока сырье находится в твердом, замерзшем состоянии, этого не видно. Но после оттаивания таких нежных видов растительного сырья, как абрикосы, вишня, клубника, томаты, видно, что они потеряли форму, резко размягчились, приобрели дряблую консистенцию, из них вытекает сок.

– Для сохранности замороженных фруктов и овощей в бытовых условиях их не следует хранить в домашней морозильной камере, которой часто пользуются, – советует Марина Макаренко. – Замороженные плоды и овощи следует хранить в дальней морозильной камере, чтобы исключить возможность их частичного оттаивания, активации микроорганизмов и последующей порчи продукта.

Делай правильно

• При хранении замороженных продуктов необходимо использовать только высококачественное сырье, обеспечивать чистоту при заготовке и строго контролировать температуру хранения.
• Лучший способ получить максимальную пользу от консервированных плодов и овощей – использовать все виды консервации, индивидуально учитывать вкус каждого человека. Лучшие фрукты и овощи – это те, которые вы действительно съедите.
• Употребляйте нормируемое количество овощей и фруктов в день в любом виде – это 400 г в сутки.
• Если вы даете ребенку фрукты в сезон, лучше купите свежие, покормите и, если не планируете съесть их в ближайшие 24 часа, заморозьте, а не храните в холодильнике. Сезонные продукты быстро портятся, вы можете этого даже не заметить.

Источник: //kubnews.ru/obshchestvo/2018/10/01/kak-pravilno-zamorazhivat-frukty-i-ovoshchi-sovety-dietologa/

Замороженные овощи

Замороженные овощи – идеальный продукт, обеспечивающий нас всем спектром минералов и витаминов в холодный период. Правилам заморозки овощей и посвящена наша статья.

Обеспечить своих домочадцев полезными блюдами, приготовленными из замороженных овощей, можно не только периодически приобретая «ледяной» брикет в супермаркете, но и позаботившись о заготовке этого продукта самостоятельно.

Быстрая заморозка

Быстрая или шоковая заморозка осуществляется путем воздействия температуры, достигающей -40º С. В результате шоковой заморозки образуются мельчайшие кристаллики льда, не нарушающие нормальной структуры клеток – после размораживания овощи сохраняют присущие им запах, вкус и цвет. Осуществляют шоковую заморозку в специальных камерах.

Заморозка овощей в бытовых морозильных камерах

В морозильных камерах бытовых холодильников заморозка осуществляется постепенно – температура продукта понижается сначала до 0º С, затем до -5º С и в завершение — до -18º С.

В результате такой заморозки образуются более крупные кристаллы льда, которые разрушают клетки. После размораживания овощи теряют некоторые вкусовые качества, присущие свежему продукту.

Полезные вещества сохраняются, хотя и в меньшей, чем при быстрой заморозке, степени.

Срок хранения замороженных овощей

Срок хранения замороженного продукта – 6-12 месяцев. Более длительное хранение овощей не приводит к их порче или к потере вкусовых качеств (при условии сохранности упаковки), но значительно снижает процентный состав полезных элементов.

Технология заморозки овощей

Перед заморозкой овощи перебирают, удаляют подпорченные и перезревшие (заморозке подвергают плоды с плотной мякотью), моют и просушивают. Заранее подготавливают пакеты или контейнеры, в которых продукт будет замораживаться и храниться. Замораживают овощи небольшими порциями, достаточными для приготовления того или иного овощного блюда.

Какие овощи можно замораживать?

Заморозке можно подвергать любые овощи, однако не рекомендуется использовать плоды, мякоть которых по большей части состоит из воды (огурцы, листовой салат и пр.). После размораживания они теряют форму и присущие им вкусовые качества. Стоит заметить, что многие хозяйки игнорируют это правило.

Особенности заморозки некоторых овощных культур

Некоторые овощные культуры замораживают после кратковременной обработки кипящей водой, а иногда и после обжаривания на растительном масле (это баклажаны, цветная капуста и пр.).

Остальные же вполне пригодны для заморозки в свежем виде.

Целые или измельченные плоды замораживают, разложив на неглубоких поддонах в один слой и накрыв пищевой пленкой или же сразу поместив в пакеты или в пластиковые емкости.

Баклажаны

Баклажаны замораживают двумя способами. Для того чтобы заморозить целиком, их бланшируют в кипящей подсоленной воде или же запекают в духовке. С остывших плодов снимают шкурку, упаковывают, следя за тем, чтобы не было лишнего воздуха, и хранят в морозилке.

При заморозке вторым способом баклажаны нарезают, подсаливают, дают постоять, отжимают горький сок, при желании – поджаривают на растительном масле (необязательно) и замораживают.

Горошек и кукуруза

Вылущенные зерна опускают в кипяток, варят 5 минут, откидывают на дуршлаг, охлаждают холодной водой, подсушивают на полотне, упаковывают и замораживают.

Брокколи и цветная капуста

Капусту делят на соцветия, цветную капусту бланшируют 3 минуты в подкисленной воде, дают остыть, подсушивают на полотне, упаковывают и замораживают. Брокколи тепловой обработке не подвергают.

Болгарский перец

Помидоры

Помидоры черри моют, обсушивают, прокалывают кожицу иголкой, упаковывают и замораживают. Крупные сорта режут дольками (со шкуркой или без нее), раскладывают на плоской поверхности в один слой, замораживают и упаковывают. Заморозке подвергают и протертые помидоры – их расфасовывают в контейнеры и замораживают.

Кабачки и цуккини

Перед заморозкой плоды бланшируют, нарезав на кубики и удалив семена. Подготовленное сырье откидывают на дуршлаг, слегка прессуют, дают стечь лишней влаге, упаковывают и замораживают.

Овощное ассорти

Для овощного ассорти подбирают подходящие друг другу овощи, бланшируют те из них, которые в этом нуждаются и дают им остыть. Остальные овощи моют, режут любым способом. Все ингредиенты перемешивают во вместительной посуде, раскладывают по пакетам или по емкостям и замораживают.

Заморозка – единственный способ сохранить всю пользу овощей до будущего сезона. Не обделяйте вниманием этот простой, но очень эффективный способ.

© Mir-ovosey.ru При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.

Вам понравилась статья об овощах? Вы можете поделиться заметкой с друзьями!
Нажмите на кнопку вашей соц.сети!

Источник: //mir-ovosey.ru/zamorozhennye-ovoshhi/