Пожарские котлеты – старинные и современные

Пожарская котлета – восьмое чудо света

Пожарские котлеты - старинные и современные

Пожалуй, ничто так не отражает истинный темперамент народа, как национальная кухня. Хлебосольная, хмельная, душевная и ни капли не диетическая…

русская кухня – это уха с расстегаями, кулебяка с начинкой из вязиги (вязига или визига – очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы), стерлядь с хреном, кислые щи с гренками из гречневой каши…

Множество прекрасных, колоритных, самобытных блюд затерялось в бешеном ритме жизни современных горожан. Тем ценнее рецепты, прошедшие испытание временем и оставшиеся в меню нынешних хозяек.

Одно из таких легендарных блюд – знаменитые пожарские котлеты. Вкусное, уютное, домашнее словосочетание, понятное каждому любителю русской гастрономии.

“НА ДОСУГЕ ОТОБЕДАЙ…”

Реакцию американцев на русские блюда сняли на видео

История происхождения этого деликатеса не лишена тайн и недомолвок.

Точно известно, что пожарские котлеты по достоинству оценил Александр Сергеевич Пушкин, который 9 ноября 1826 года настоятельно рекомендовал их своему другу – путешественнику и гурману, библиофилу и эпиграмматисту, любителю породистых бульдогов и доступных дам Сергею Александровичу Соболевскому. (По собственному признанию, закоренелый холостяк Соболевский только во время путешествия по Италии “венчан был амурами разов …до пятисот”.)

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (именно котлет)

И отправься налегке.

Детская писательница, педагог и переводчица Александра Осиповна Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году, также отмечает, что “быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников”.

Чем же притягательно это блюдо и откуда столь звучное название?

Пожарские котлеты – сочные, с хрустящей корочкой, рубленые котлеты из курицы или дичи, панированные в сухарях из белого хлеба. Хотя прежде готовили их и из телятины, обязательно оставляя косточку (дань французскому происхождению слова “котлета” – cOtelette, приготовленный кусок мяса на кости).

ХИТРОСТЬ ДАРЬИ ЕВДОКИМОВНЫ

Существует несколько версий происхождения кулинарного шедевра, лишь на первый взгляд незатейливого. По одной – рецепт придумала в начале XIX века жена трактирщика Ивана Мефодьевича Пожарского – Дарья Евдокимовна, как альтернативу котлетам из телятины.

Они входили в перечень блюд для завтрака императора Александра I в городе Осташкове, но в трактире телятины не нашлось. Царь откушал блюдо с большим аппетитом и, несмотря на вскрывшийся позже обман, повелел наградить трактирщика и его жену, а котлеты впредь именовать “пожарскими”.

С тех пор они были включены в меню царской кухни.

В Англии едят котлеты из сёмги, в России – куриные котлеты

Есть, впрочем, версия, что это был вовсе не Александр, а Николай I. Но достоверно известно, что Пожарский, необыкновенно гордый похвалой монарха, повесил на своем заведении вывеску “Поставщик двора Его Императорского Величества”. После чего дела у Ивана Мефодьевича пошли в гору, и вскоре он перебрался в город Торжок, где открыл новый трактир и гостиницу.

Наконец, существует версия, что рецепт диковинной котлеты поведал Дарье Евдокимовне бедный француз в качестве платы за постой. Во всяком случае, французский писатель Теофиль Готье в книге “Путешествие в Россию” (1867) считал правдивым именно такое развитие событий: “В Англии едят котлеты из сёмги, в России – куриные котлеты.

Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние.

Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!”1.

Подлинную историю создания пожарских котлет теперь уже не узнать. Но не вызывает сомнения то, что современники по достоинству оценили кулинарное новаторство Дарьи Евдокимовны.

Получив известность, она стала часто выезжать в Санкт-Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. А во время крещения одного из его сыновей даже подносила ребенка императрице, которая стала его крестной.

Этот портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской с младенцем на руках кисти художника Тимофея Андреевича Неффа до сих пор экспонируется в музее города Торжка.

КУРИНАЯ ЛЯПОТА

Полюбившиеся дальневосточникам пянсе отправились покорять Москву

Сегодня найти рецепт котлет по-пожарски не составляет труда. Достаточно войти в Интернет или открыть “Книгу о вкусной и здоровой пище”, пылящуюся на полке домашней библиотеки.

Шеф-повара элитных московских ресторанов с удовольствием рассказывают на телевидении и в Сети о различных усовершенствованиях в технике исполнения блюда.

Например, Евгений Мороз готовит пожарские котлеты из мяса цесарки, а фарш предварительно тщательно взбивает, чтобы котлеты получились особенно воздушными. А Павел Атаманов советует доводить обжаренные котлеты до готовности в духовке.

Если же есть желание окунуться в атмосферу эпохи конца XIX века, стоит обратить внимание на книгу Елены Романовны Мушкиной “Тайна курляндского пирога”, в которой собраны интереснейшие рецепты настоящих русских обедов. Предлагаем читателям “Родины” один из них.

Пожарские котлеты с соусом пикант

Продукты (на 10 персон): куры – 2 штуки, масло сливочное – 300 г, сливки – полбутылки, яйца – 2 штуки, размоченный хлеб – полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.

Приготовление:

Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке и сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку.

Прибавить в эту массу кусок сливочного масла – 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Проделать, то есть промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон и готовить, как мясные колеты.

При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Разделанные котлеты панировать в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.

К пожарским котлетам можно подать соус пикант, который готовится так:

Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов.

Влить два стакана фюме (крепкий бульон, вываренный из костей и мясных сухожилий) и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле.

Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике”2.

АНОНС

А еще есть гурьевская каша…

В планах российских кулинаров – возродить подлинную русскую кухню как неотъемлемую часть историко-культурного наследия России. Ведь в одном ряду с пожарскими котлетами – множество блюд, навсегда связанных с историй нашей страны. Чего стоят одни названия: гурьевская каша (о ней мы расскажем в следующем номере), рахмановские щи, новомихалковские котлеты с бобами…

Расширяя кулинарный кругозор мы, возможно, станем чуть ближе к постижению исторического знания в широком смысле слова.

Примечания 1. Готье Т. Путешествие в Россию. М.,1990. С. 109.

2. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 106.

Источник: https://rg.ru/2015/06/06/rodina-kotleta.html

Пожарские котлеты – история возникновения и рецепт приготовления

Пожарские котлеты - старинные и современные

  • Пожарские котлеты – история возникновения и рецепт приготовления
  • Как приготовить котлеты “Юрате”
  • Чем питались русские в XIX веке

Знаменитые котлеты были изобретены в 19 веке благодаря трактирщику из города Торжок Тверской области. Однажды Николай I оказался в трактире города Осташково около Торжка и был вынужден задержаться по причине поломки кареты. Николай I заказал себе котлеты из телятины, но мяса у трактирщика не оказалось.

На помощь своему мужу пришла Дарья Пожарская, которая заменила телячье мясо куриным. Николай I пришел в восторг от вкуса котлет и отблагодарил трактирщика и его жену, включив данное блюдо в меню дворцовой кухни. С тех пор посетителей у предприимчивого трактирщика стало гораздо больше.

Рецепт пожарских котлет

Приготовить знаменитые котлеты можно из следующих компонентов:

– куриный фарш – 500 г,

– куриное яйцо – 1 шт.,

– сливочное масло – 50 г,

– белый хлеб – 5 кусочков,

– растительное масло – 200 мл,

– перец, соль – по вкусу.

Классические пожарские котлеты готовятся из куриного фарша, приготовленного самостоятельно, однако можно сэкономить время и приобрести готовый куриный фарш.

Обрежьте корки от кусочков белого хлеба и поместите их в глубокую емкость, затем залейте молоком. Молока нужно ровно столько, чтобы хлеб хорошо пропитался.

Тем временем приготовьте панировку. Для этого возьмите корочки хлеба и еще несколько ломтиков и поместите их на противень, отправьте в духовку и запекайте до состояния сухариков.

Готовые сухарики охладите, затем поместите в целлофановый пакет и измельчите при помощи молотка или руками до состояния крошек.

Отожмите хлебный мякиш и соедините с куриным фаршем, тщательно перемешайте руками. Добавьте в фарш соль и перец по вкусу. Влейте в фарш сливки и половину предварительно растопленного сливочного масла.

В отдельную миску разбейте куриное яйцо.

Глубокую сковороду поместите на огонь, влейте в нее растительное масло. Тем временем, пока масло подогревается, приступите к формированию пожарских котлет. Возьмите небольшое количество фарша, поместите в середину кусочек сливочного масла, накройте данную половину фаршем и сформируйте котлету. У вас должна получиться котлета, имеющая один острый конец, а другой тупой.

Окуните котлету в яйцо, а затем в панировочные сухари. Теперь опустите пожарские котлеты в нагретое растительное масло и обжаривайте их около 15 минут до того момента, пока появится румяная золотистая корочка.

Из кипящего масла достаньте котлеты с помощью шумовки, выложить их на бумажные салфетки для того, чтобы стёк лишний жир. Готовые пожарские котлеты положите на тарелку и подавайте к столу вместе с картофелем или овощами, жареной картошкой или макаронами.

Источник: www.kakprosto.ru

Согласно популярной легенде, пожарские котлеты появились случайно. Император Николай I, проезжая через Торжок, остановился в трактире Дарьи Пожарской и заказал на ужин котлет из рубленой телятины.

Телятины на кухне не оказалось, но смышленую трактирщицу это не смутило: она приготовила котлеты из курицы, и подала государю.

Тот не заметил подмены и сердечно поблагодарил трактирщицу за вкусный ужин, а когда она созналась в своей хитрости — пригласил в Петербург, обучить придворных поваров готовить блюдо, которое полюбилось Его Величеству.

Скорее всего, все было совсем по-другому, но авторства Пожарских в деле создания этих замечательных котлет никто не оспаривает.

А пожарские котлеты и в самом деле хороши: при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными.

Пожалуй, пожарские котлеты требуют чуть больше усилий, чем обычные, но оно того стоит.

Пожарские котлеты

Рецепт пожарских котлет, которые получаются намного вкуснее, чем обычные куриные. Пожарские котлеты так хороши потому, что при их приготовлении не используются яйца, а в фарш замешивают мелко рубленое масло, которое тает при жарке котлет, что делает их нежными и сочными.
Алексей Онегин

Мелко нарежьте лук и обжарьте его до мягкости и прозрачности на смеси растительного и сливочного масел, снимите с огня и остудите. Приготовьте фарш (классический рецепт предполагает использование филе грудки и бедра в пропорции 1:1), пропустив мясо через мясорубку или порубив его топориком.

Обрежьте корки с белого хлеба и замочите мякиш в жирных сливках. Сами корки нужно заморозить и натереть на терке, чтобы запанировать в них сами котлеты, но вместо этого вы можете использовать обычные панировочные сухари. Нарежьте 150 г.

холодного сливочного масла мелким кубиком и уберите в морозилку.

Соедините фарш из курицы, жареный лук и вымоченный мякиш (отжимать от сливок его категорически не нужно), приправьте солью и черным перцем и вымешайте, чтобы фарш стал менее рыхлым.

Добавьте замороженное масло, быстро перемешайте, чтобы кубики масла распределились по фаршу, но не успели растаять, и уберите в холодильник на полчаса-час: за это время фарш окончательно схватится, и из него можно будет лепить котлеты.

Вылепите из холодного фарша котлеты, смачивая руки в горячей воде, обваляйте их в сухарях и обжарьте со всех сторон на смеси растительного и сливочного масел до появления золотистой корочки.

Затем доведите котлеты до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 10-12 минут. Подавайте котлеты сразу же.

Если вам не съесть столько котлет за один присест, лучше оставить часть фарша на завтра — если разогреть вчерашние, в них не будет ни той сочности, ни той корочки, которыми славятся пожарские котлеты.

Источник: arborio.ru

Популярные публикации

Последние комментарии

Пожарские котлеты – старинные и современные

Пожарские котлеты. Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева. Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.

Рецепт пожарских котлет был придуман в начале XIX века Евдокимом Пожарским, владельцем трактира в городе Торжок. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву.

Управлявшая трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины.

А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность.

Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок, упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай

и отправься налегке».

Одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку.

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Свою доработанную версию пожарских котлет дала Ольга Сюткина.

Рецепт пожарских котлет от Ольги Сюткиной

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г фарша из куриного мяса 200 г белого черствого хлеба без корки 200 мл охлаждённых сливок 20% жирности 150 г замороженного сливочного масла половина классического замороженного пшеничного батона для панировки топленое масло для обжарки

соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите. Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.

Шаг 2
Фарш посолите. В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 ч.

Шаг 3
Замороженный батон натрите на крупной тёрке и крошки подрумяньте в духовке при 160 °С, 3-4 мин.

Шаг 4
Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

Шаг 5
В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.

Шаг 6
Переложить в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °С, 15-20 минут. Подавайте горячими.

Время подготовки: 1 ч Время готовки: 1 ч

Количество порций: 10 штук

КСТАТИ

Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам:

  • Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бёдра и голень.
  • Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками.
  • Фарш не отбивать.
  • Хлеб должен быть черствым.
  • Не жарить котлеты на растительном масле. А топлёное масло не жалеть!

Базовые правила приготовления пожарских котлет:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленое мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с фаршем. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках.

Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки.

Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Источник: usno.mirtesen.ru

Пожарские котлеты известны в России с XIX века. Существует несколько версий их появления. Согласно одной из них, этим блюдом повар князя Пожарского удивил внезапно приехавшего московского князя.

По другой, оно появилось в одном из трактиров в Торжке, где жена владельца Дарья Пожарская то ли сама придумала этот рецепт, то ли узнала от приезжего француза.

В любом случае пожарские котлеты быстро полюбились знати и даже стали присутствовать в царском меню.

Чтобы приготовить пожарские котлеты, вам потребуется:

– свежее куриное мясо без костей, пленок и кожи — 800 г,- репчатый лук — 400 г,- мякиш свежего белого хлеба — 100—150 г для фарша и 200 г для панировки,- сливки жирностью от 30% — 200 мл,- сливочное масло — 150 г для фарша и 50 г для жарки,- соль, черный молотый перец по вкусу.

Рецепт пожарских котлет довольно сложен, и прежде чем заняться приготовлением самого фарша, нужно проделать подготовительную работу.

Мякиш белого хлеба, предназначенный для обжаривания котлет, заверните в бумагу и уберите в морозилку на полтора часа. Остальной хлеб разломайте на крупные куски и замочите в сливках.

150 г сливочного масла нарежьте кубиками со стороной 0,5—1 см и уберите в морозильную камеру.

Очистите лук. Измельчите его и жарьте на сливочном масле, постоянно помешивая, пока он не размягчится и не станет прозрачным. При этом нельзя допустить изменения цвета. Когда лук приготовится, выложите его в миску, чтобы остывал.

Куриное мясо измельчите при помощи кухонного комбайна. Когда фарш по консистенции будет напоминать гречневую кашу, добавьте в него, не отжимая, замоченный хлеб и лук и еще раз ненадолго включите измельчитель, чтобы перемешать ингредиенты.

Получившуюся массу переложите в миску и вымешивайте подобно тесту, пока она не станет однородной и пластичной. Затем достаньте замороженные кубики масла, быстро смешайте их с фаршем, положите в миску и, накрыв крышкой, уберите в холодильник примерно на полчаса.

Прежде всего приготовьте панировку. Для этого достаньте из морозилки хлеб (он должен стать жестким и потерять лишнюю влагу) и натрите на крупной терке. Возьмите глубокую емкость и наполните горячей водой такой температуры, чтобы в ней едва можно было держать руки. После чего можно доставать из холодильника фарш и приступать к формированию котлет.

Опустите руки в воду, после чего возьмите небольшую порцию фарша и слепите продолговатую котлету, а затем обваляйте в панировке и положите на тарелку. Аналогично поступите с остальным фаршем. Благодаря горячей воде в процессе формовки мяса на поверхности будет выступать влага, и сухари пристанут без использования яйца. В конце отправьте блюдо с котлетами в холодильник на 10—15 минут.

Во время манипуляций фарш должен оставаться холодным. Поэтому в случае необходимости сделайте перерыв и уберите его в холодильник.

Быстро обжарьте котлеты на сковороде в масле с двух сторон, чтобы образовалась хрустящая корочка, после чего выложите их на противень и готовьте в разогретой до 180 гоадусов духовке примерно 10—12 минут.

Пожарские котлеты нужно есть непременно горячими сразу после приготовления, поскольку в разогретом виде они превращаются в обычные котлеты.

Источник: www.wday.ru

Поделитесь статьей в соц. сетях:

Источник: https://svarim-prosto.ru/raznoe/pozharskie-kotlety.html

Пожарские котлеты (в поисках вкуса)

Пожарские котлеты - старинные и современные
shipilevsky

– Кузьма, котлет телячьих Великому князю. Живо!- Дык, нету телятины, барин. Ни кусочка нету. Вчерась последнее вам на ужин изжарил.

– Как нет? Почетный гость в гости пожаловал, а у тебя телятины ему нет? Не подашь через полчаса котлет – собакам тебя самого скормлю, ты меня знаешь.

История происхождения пожарских котлет, равно, как и их аутентичный рецепт, сохранилась только в легендах, одна из которых, как раз и объявила их появление результатом подобного разговора между князем Пожарским и его крепостным поваром.

Оказавшись в безвыходной ситуации, бедняга не растерялся, а схватил тушку курицы и сообразил котлеты из куриного мяса, прибавив к суховатой курятине сливочного масла для сочности. Так родился кулинарный шедевр, получивший в наследство фамилию хозяина дома.

Впрочем, эпизод этот, скорее всего, целиком вымышлен, а свое знаменитое название пожарские котлеты могли получить и от совсем других Пожарских – владельцев трактира в Торжке, где, и это мы уже достоверно знаем, такие котлеты в начале девятнадцатого века жарили и даже почитали за местную достопримечательность.

Однако, вот какая беда! Как именно делались те, запомнившиеся современникам, торжокские котлеты доподлинно не известно.

Были ли они целиком сделаны из куриного мяса или готовились на смешанном фарше? Как этот фарш был нарублен? Масло добавлялось к нему или сливки? Присутствовал ли в сырье почти непременно добавляемый нынче к различным котлетам лук? Какая панировка использовалась? Увы, доказательные ответы на эти вопросы сегодня получить невозможно.

Один из сохранившихся рецептов пожарских (и вариативных им – новомихайловских) котлет с подробным описанием технологии их приготовления, можно найти в книге П.П.Александровой-Игнатьевой “Практические основы кулинарного искусства”, изданной на рубеже 19 и 20-го веков. Однако, сами котлеты к этому времени существовали в русской кулинарии уже много лет, за которые их первоначальный рецепт был доведен «до ума» и пребывал в относительно устоявшемся виде.

Что же можно увидеть, читая оба рецепта Александровой-Игнатьевой? Во-первых: и в том и в другом случае речь идет о котлетах из куриного мяса, без всякой смеси с другими видами фарша. С одной стороны это обстоятельство вполне отвечает смыслу легенды о происхождении блюда – у повара не было под рукой телятины и он, не имея выбора, взял в оборот курицу.

Но, с другой стороны, всякая легенда обязательно содержит в себе и кристаллизованный смысл – «сказка ложь, да в ней намек». В данном случае, этот намек абсолютно ясный и принципиальный – сделать котлеты из фарша птицы, опираясь на вкусовую тонкость и изысканность данного вида мяса и, одновременно, преодолевая присущие курице недостатки – излишнюю сухость и грубость текстуры.

Достигая поставленных целей, упоминаемый автор довольно тщательно подходит к изготовлению фарша, рекомендуя даже протирать фарш, получаемый после рубки, через сито. А для новомихайловских котлет вообще предлагается особый способ получения куриного фарша – отбиванием, гарантирующий высокую однородность и нежность его текстуры.

Во-вторых: ни в пожарских, ни в новомихайловских котлетах вы не найдете у Александровой-Игнатьевой никакого лука.Конечно, доложить кусочки пассерованного лука к фаршу, приготовленному с особой нежностью, было бы довольно странно. Но при желании подходящий способ, можно было найти, например, перетерев лук после пассеровки или измельчив его вместе с мясом.

Почему Александровой-Игнатьевой это показалось излишним? Мне кажется, я готов разделить ее взгляд – без обсуждения его вкусового влияния, лук в пожарских котлетах стилистически избыточен и в первую очередь представлял бы собой дань кулинарно-котлетной унификации. В третьих: понятно, что к суховатому куриному фаршу нужно прибавить жир, без которого не выйдет вкусной и сочной котлеты.

Для кулинарного авторитета конца девятнадцатого-начала двадцатого века тут нет сомнений – нужен молочный жир в виде сливочного масла (собственно, пожарские котлеты) или сливок (новомихайловская вариация).Альтернативность подхода демонстрирует Александрова-Игнатьева и в отношении панировки в одном случае предлагая использовать сухарную крошку, а в другом мелко нарезанные сдобные булочки.

Теперь, делая свой вариант пожарских котлет, я последую за Пелагеей Павловной там, где она была непреклонна, позволяя себе выбирать в том, в чем колебалась и эта энциклопедическая женщина. Возьмем куриного мяса, жирных, хороших сливок и белого хлеба для приготовления фарша, а для панировки понадобятся яйца и сухарная крошка.

И все же, почему сливки?Например, в котлете по-киевски, делаемой из цельного, полуотбитого куска куриной грудки, предпочтение отдается маслу. Оно и понятно, ведь, впитывающая способность цельного куска невелика и чтобы придать ему нежности самым малым участием, нужно использовать масло в его концентрированной форме, сливки тут не годятся.

В котлетах рубленных достаточно грубо, вероятно, тоже надо было бы сразу отдать предпочтение маслу. Однако, если иметь перед собой приоритет нежности конечного продукта и не пожалеть усилий для изготовления самого мелкодисперсного фарша, то, для его окончательного смягчения, кажется, больше подойдут сливки.

Ведь, кроме совершенно необходимого жира, сливки содержат еще и воду, ничуть не менее нужную в данном случае для получения нежной и воздушной итоговой консистенции сырья.Давайте определяться по количеству. Каждая котлета имеет сырой вес 100-200 гр. в зависимости от того, насколько большой ее хочется видеть повару.

Около половины содержимого котлеты должно приходиться на мясо, 5-7% на булку исходя из веса свежего хлеба (для удержания соков – основного назначения белого хлеба в фарше, такого количества достаточно), 10-20% (исходя из рекомендаций все той же Александровой-Игнатьевой) на сливочный жир и остальное следует добить водой. Так, например, на 500 гр.

куриного филе (приблизительный вес белого мяса от одной грудки), в соответствие с вышесказанным, потребуется отвесить 60 гр. свежего хлебного мякиша (и подсушить его) и 500 гр. 20%-ых сливок.Если взять 33% сливки, то их достаточно будет взять 400 гр., а еще 100 гр. долить воды. В любом случае на выходе получится 1 кг. фарша расходуемого на 5-10 котлет.

Напомню, что нам нужен максимально нежный и гладкий фарш. Поэтому хлебный мякиш измельчим, зальем сливками и оставим как следует разойтись, а пока изрубим куриное филе любым способом, способным обеспечить однородную текстуру фарша. Применяющим мясорубку понадобится самая мелкая решетка, через которую дважды пропускается фарш.

Предпочитающим блэндер, следует особо позаботиться о том, чтобы после выключения агрегата фарш не содержал никаких неразбитых кусков. Совсем нетрудно порубить курицу и тяжелым ножом, особенно просто дело пойдет тогда, когда мясо слегка подморожено.

Я люблю делать фарш именно так, во-первых, потому что это легко и быстро, а, во-вторых, потому что рубщику здесь очень удобно контролировать любые параметры процесса. Вообще, курица прекрасно рубится ножом до очень однородного состояния.

Но, уж, если пожелать гарантированно получить на выходе мясную пасту, без малейших кусочков, можно воспользоваться еще и ступкой, окончательно перетирая в ней все, что пропустил нож.Конечно, в иных вариантах пожарских котлет можно и не усердствовать в такой степени с мясом, а рубить его гораздо грубее и использовать кроме филе все части куриной тушки.

Однако наш приоритет – нежность и максимальная однородность текстуры, исключающая появление в готовой котлете каких-либо жилок или отдельных мясных кусочков.

Теперь, убедившись, что фарш больше не содержит никаких самостоятельных фрагментов, хорошенько смешаем мясо со сливками и распустившимся в них хлебным мякишем, прямо взбивая смесь таким образом, чтобы вся присутствующая жидкость впиталась и образовался довольно плотный мясной крем. Кажется, что жидкости было много – столько же сколько мяса. Но впитывающие способности нашего фарша еще больше.

Не беспокойтесь, на выходе вы не получите ничего текучего – образуется однородная пластичная масса, по консистенции напоминающая сырковую. Конечно, мы не станем класть в фарш никаких яиц! Как и многим другим изделиям из рубленного фарша, как и картофельным драникам, нашей смеси хватит собственной вязкости для того, чтобы прекрасно держать форму во время жарки.

Добавление яйца тут сыграет лишь в противоречие нежности.А вот выставить готовую смесь на холод, чтобы она слегка подморозилась – другое дело! Лепить котлеты из подмороженного фарша будет гораздо удобнее.Да! Постойте! А пряности? Что мы возьмем к нашим котлетам?Немного соли, немного белого перца. В принципе этим можно и ограничиться, – наш вышеупомянутый авторитет свой список рекомендуемых пряностей этим исчерпывает. Впрочем, прибавить сюда еще немного раскрывающего общий вкус сахара и с той же целью какого-нибудь вкусового агента было бы, наверное, как минимум, непредосудительно.В качестве последнего в русской кухне достаточно традиционно выступает мускатный орех. Но, как-никак, мы же потомки того выдумщика Кузьмы, давайте мы тоже чего-нибудь рядом поищем. Вот, скажем, вкусовой агент. А почему непременно мускатный орех? На дворе же вон какое тысячелетье и нынче нам доступны другие вкусовые агенты, в том числе и популярные в удаленных анклавах.
К примеру, в Индии есть интереснейшая штука, выступающая в их блюдах очень похожим образом. Называется она калпаси и представляет собою лишайник, растущий на коричном дереве. Лишайник этот собирают и применяют, как отдельную пряность, в сущности, как каталитического агента, умножающего вкусовые ощущения.

А в Юго-Восточной Азии такую же агентскую роль играют “пряности” животного происхождения рыбный соус, креветочная или рыбная пасты. Чем плоха, например, та же креветочная паста – капи?Решено! Соль, сахар и растолченный в ступке белый перец я прибавлю ко всему фаршу, а затем разделю его на три части в одну из которых отправится тертый мускатный орех, в другую – калпаси, а в третью (берем этих ингредиентов очень понемногу) – креветочная капи. Вот эти три миски и отправятся на снег – охлаждаться.Чем будем панировать? Ваш покорный слуга перепробовал довольно многое. Однако, ничего лучше обычной сухарной крошки я, для данного случая, не нашел, ею и воспользуюсь. Именно сухарная крошка дает красивую, прочную и хрустящую корочку, надежно закрывающую сочную мясную внутренность.Дальше все просто. Лепим мясные шарики из каждого вида фарша и, аккуратно, не перемешивая, соединяем их друг с другом в одну продолговатую котлетку. Таким образом, вся ее длина будет иметь на своем протяжении три разных вкуса. Получившуюся котлету сразу обваливаем в сухарях, – она сама по себе достаточно липкая и охотно вываляется, затем в яйце и еще раз в сухарях.Правильно изжарить котлету в один прием сложно, если не сказать – невозможно. Для этого пришлось бы держать ее в горячем масле порядка 10 мин. Однако, за это время с ней может произойти масса неприятностей. Например, верхняя корочка пережарится и станет непривлекательно темной, а жидкость в подкорковых слоях мяса закипит и начнет искать выход, покидая котлету и уродуя ее вид. В общем, гораздо надежнее готовить нашу красавицу в два этапа. Сначала – в кипящем масле ровно столько, сколько нужно для формирования красивой и правильной корочки, а, затем, до готовности (еще минут 10) в разогретом духовом шкафу при включенном обдуве. Кстати, именно в этом случае, подойдет и современная микроволновка, способная довести котлету до нужной кондиции всего минуты за три-четыре. И, конечно, сразу подавать! С картошкой, с солеными груздями, с хреном.Разлежавшись, пожарская котлета потеряла бы половину прелести, заключающейся в приятном контрасте хрусткой, сухой корочки и нежного, сочного, дымящегося мяса внутри.Только жаль, что пока вы не повторите за мной, вам придется поверить мне на слово, насчет использованных вкусовых агентов. Так вот на небольшой и довольно консервативной фокус-группе попробовавших, старый, добрый мускатный орех проиграл эту схватку вчистую, уступив и креветочной капи и еще больше – калпаси.shipilevskyНравится мне жить в знаковом месте!Гуляем с собаком сегодня утром. Все чин-чинарем, все, как обычно.И, вдруг, баааа, чего это там в церковной трубе? Никак белый дым?

Выходит, наши тоже одобрили папу.

Источник: https://shipilevsky.livejournal.com/76696.html

Готовим пожарские котлеты правильный классический рецепт с фото

Пожарские котлеты - старинные и современные

Сегодня мы посвятили свой очередной обзор историческому русскому блюду под названием пожарские котлеты. Котлет в кулинарии, как вам наверняка известно, существует великое множество от рубленных до фаршированный и приготовленных из цельного мяса.

Это мясное изделие на нашей родине любят и почитают и именно поэтому придумывают разные вариации его приготовления.

Есть и самые удачные эксперименты и среди них достойное место принадлежит котлетам пожарским о которых мы непременно поговорим, но немного позднее, а пока пара слов о пользе и истории этого знаменитого кушанья .

Пожарские котлеты.

 Если вам приходилось пробовать настоящие пожарские котлеты, то вы наверняка задавались вопросом: «Кто мог придумать такую вкуснятину?» История возникновения нежнейших куриных котлеток в хрустящих сухариках уходит в далекий XIX век. По одной из легенд: хозяйка блюда – хозяйка постоялого двора Дарья Пожарская, принявшая рецепт пожарских котлет из птицы у одного бедного француза, не имеющего возможности заплатить за приют.

Ингредиенты для пожарских котлет

  • Курица – ½ тушки
  • Батон (нарезной сливочный) – ½ булки
  • Сливочное (оливковое) масло – 60 г
  • Куриное яйцо – 1 шт.
  • Сливки питьевые (жирное молоко) – 1 ст.
  • Поваренная соль – по вкусу
  • Свежая зелень – на подачу

Приготовление пожарских котлет

  1. Состав продуктов для приготовления пожарских котлет не требуется больших затрат. В список вошли: охлажденная курица, молочный батон (можно заменить любым другим нарезным, кроме отрубного), питьевые сливки.

    Еще сливочное или оливковое масло, поваренная соль и зелень.

    Для приготовления пожарских котлет по-домашнему потребуется: половина курицы, куриное яйцо, батон, сливочное масло (можно заменить оливковым), сливки или молоко, соль и немного свежей зелени на подачу

  2. Начинаем приготовление блюда с подготовки панировки, если, конечно, ее можно так назвать в нашем случае. Мы обваляем котлеты в цельных сухариках. Батон необходимо накрошить малюсенькими кубиками. Только если вам не удалось найти нарезной батон, формируем его тонкими ломтиками, а затем избавляем мякушку от корки. Батон подсушиваем в духовке при температуре 150°, превращая в сухарики. Доводить сухари до золотистости не нужно.

    Молочный нарезной батон нарезаем кубиками, а затем отправляем в духовку на 30 минут для подсушивания. Хлебную корочку необходимо удалить

  3. Теперь переходим к приготовлению фарша для пожарких котлет – у нас куриное филе, отделенное от кости. С курицы снимаем кожу. Берем часть грудки и филе «ляжек». Рубим кусочками, а затем отправляем сначала в мясорубку, а затем в блендер. Современные хозяйки уже не задаются вопросом из какого мяса традиционно готовят пожарские котлеты – зная, что используется только курочка. Однако в прошлом, наше блюдо готовилось еще и из телятины.

    С курицы снимем кожицу, а мякоть отделим от кости. Порежем филе кусочками, чтобы потом преобразовать в фарш

  4. Масса для фарша должна получиться вязкой и пышной. Посолим ее по вкусу.

    Курицу перекрутим в блендере в нежный и воздушный фарш, а его в свою очередь необходимо посолить

  5. Сейчас нам снова потребуется нарезной батон. Отправляем ломтики в теплые сливки. После чего сливочный мякиш примешиваем в куриный фарш и хорошенько перемешиваем до однородности.

    Батон вымочим в питьевых сливках или молоке. Добавим размякший батон в фарш и преобразуем в однородную вязкую массу

  6. В курино-сливочный фарш разбиваем куриное яйцо.

    Разобьем в «сливочный» фарш куриное яйцо

  1. Получившуюся массу снова тщательно перемешиваем в однородную. Не переживайте, если фарш липнет к ложке или рукам – так задумано по рецепту.

    Перемешаем до липкой однородной массы

  2. Каждый раз, смачивая водой руки, формируем из фарша шарики. Аккуратно обсыпаем шарики сухими сухариками, как бы прижимая их легонько.

    Смочим руки теплой водой и скатаем из фарша шарики. Осторожно обваляем шарики в сухариках

  3. Слегка приплющиваем шарики. Подрумяниваем в сливочном или оливковом масле на разогретой сковороде, но не более 1 минуты с каждой стороны.

    Прижмем шарики в котлеты и подрумяним на сковородке, смазанной сливочным или оливковым маслом

  4. После чего перекладываем в огнеупорную форму для запекания. Отправляем в духовку и готовим пожаркие котлеты в течение 45-60 минут при среднем нагреве. При этом форму можно накрыть листом фольги.

    Снимем котлеты со сковородки и перенесем в форму для запекания. Продолжим приготовление в духовке. По времени – это от 45 до 1 часа

  5. Готовые пожарские котлеты, рецепт которых вы сегодня изучаете на сайте ХозОбоза, получаются превосходными – нежными и хрустящими одновременно.

    Наш способ приготовления пожарских котлет позволяет получить на выходе вкуснейшее блюдо – нежное внутри и волшебно хрустящее снаружи

  6. Куриные котлеты в цельных сухарях подаем в качестве самостоятельно праздничного обеденного второго или на ужин. Если вы решите дополнить их гарниром, то подойдет любой на ваше усмотрение.

    Подадим праздничные пожарские котлеты на обед или на ужин

  7. Какие же они всё-таки нежные внутри. А ну, посмотрите! Хрустящие сухарики покрыли пышный куриный фарш, и получилось чудно – вкусно и красиво в разрезе.

Вариации блюда

  • Как уже упоминалось выше, есть вариант приготовления подобного блюда из телятины. Пожаркие котлеты из телятины получаются не менее вкусными, но не такими нежными, как наши. Но наверняка они бы понравились мужчинами больше.
  • Для тех, кто ленится крошить батон в мелкие кубики – обваляйте куриное филе в обычной панировке. Остальные шаги этого рецепта не меняйте! У вас получатся простые куриные котлеты и тоже очень вкусные. Правда, не такие хрустящие, как наши.

О пользе

Способ приготовления нашего блюда можно отнести к правильному и полезному, если не считать легкого «поджаривания» котлет на сковороде. Всё что мы готовим в духовке для организма – есть гуд.

 Куриное мясо всегда считалось диетическим, а если курица преобразована в фарш – непременно и усвояемость блюда возрастает.

 Доступное в цене мясо птицы с ценным белком – то, что нужно нам с вами на сегодня.

В завершение хочется отметить, что ХозОбоз старается донести до читателей самые интересные и востребованные рецепты не только настоящего времени, но и прошлых лет.

Нельзя забывать блюд, любимых нашими предками. Никак нельзя переходить на фасфудовскую пищу, когда в кулинарной копилке имеются вкусные и «хрустящие» рецепты – как котлеты пожарские классический рецепт.

Заглядывайте на огонек, и мы всегда вам рады!

Похожие рецепты

Источник: https://hozoboz.com/recepty/gotovim-pozharskie-kotlety-pravilnyj-klassicheskij-recept-s-foto/

Куриные пожарские котлеты — классический правильный рецепт

Пожарские котлеты - старинные и современные

Всегда трепетно относилась к блюдам с историей, и пожарские куриные котлеты не исключение. Особенность вкусных сочных биточков заключена в том, что жарятся они не из привычного всем фарша.

По правильной технологии приготовления делают их из перекрученного мяса, не добавляя яйца и специи. Лишь обваливают полуфабрикаты в панировке, и обжаривая в сливочном масле. Хотя в нынешней технологической карте рецепта яйца и специи указаны.

В результате получается шедевр, прославивший старинный город торжок – родину котлет.

Согласитесь, не слишком трудное блюдо. Приготовить его, прочитав рецепт, не составит сложности. Но прежде, приобщитесь к секретам, которыми владеют опытные кулинары.

  • В старинном рецепте не используются яйца, хотя в современных интерпретациях они употребляются.
  • Маститые шеф-повара, работающие в ресторанах, рекомендуют для фарша смешивать куриное мясо различной жирности. Они используют белую куриную грудку, темное мясо ножек и бедер в равной пропорции. Тогда котлеты не выходят сухими.
  • Во времена Пушкина в трактирах чаще использовали топленое масло. Поэтому замена уместна и даже приветствуется, поскольку вы сможете узнать вкус настоящих пожарских котлет.
  • Перед жаркой обязательно охладите биточки в холодильнике.
  • Многие любят использовать для панировки крупные сухарики – это считается особым шиком. Их можно приготовить самим, внизу в видео с рецептом от Ильи Лазерсона вы можете научиться их делать.

Классический современный рецепт Пожарских котлет из фарша

Как водится, классический старинный рецепт за годы победного шествия по стране и миру претерпел некоторые изменения, адаптировался под современные реалии. И появилось несколько вариантов дореволюционного рецепта.

Состав котлет:

  • Белое мясо курицы– 250 гр.
  • Темное мясо курицы – 250 гр.
  • Телятина – 300 гр.
  • Яйца – 2 шт.
  • Сливки – стакан.
  • Сливочное масло – 2 большие ложки.
  • Белый хлеб – 3 куска.
  • Панировочные крупные сухари – 0.5 стакана.
  • Соль, постное масло, перец.

Технология приготовления пожарских правильных котлет:

  1. Срежьте с хлеба мякоть и ненадолго замочите в сливках. Затем слегка отожмите.
  2. Промойте мясо, чуток обсушите, порежьте крупными кусками и дважды измельчите в мясорубке (блендером, как вариант). Фарш нужен гладкий и однородный. Кстати, курица довольно хорошо рубится просто ножом, и раньше так и делали.
  3. Добавьте к фаршу сливочное масло, хлебушек, перец и посолите.
  4. Хорошенько вымесите массу и слепите большие котлеты длиной приблизительно в 9 см.
  5. Разложите на подносе, накройте и переместите в холодильник минут на 20-30.
  6. Взбейте в мисочке яйца.
  7. Подготовьте к жарке сухари – насыпьте на широкую тарелку.
  8. Обмакните котлету вначале в яйца, после обваляйте в панировке и жарьте в хорошо прогретом масле до корочки.
  9. Уменьшите огонь, прикройте неплотно крышкой и готовьте 8-10 минут.

История Пожарских куриных котлет

Благодаря своему местоположению, в прежние времена старинный русский городок Торжок был удобен для отдыха путешественников на долгом в пути из Москвы в Петербург. Великий Пушкин останавливался в городе целых 27 раз! И непременно обедал в трактире при гостинице Евдокима Пожарского. Упоминание об этом встречается во многих записях поэта.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Так в 1826 году Пушкин писал другу Сергею Соболевскому — известному библиографу.

Интересно, но неподалеку от трактира находилась лавка белочника и портного одновременно Евгения Онегина. Не там ли Александр Сергеевич подыскал имя герою своего знаменитого романа?

Дочь хозяина, Дарья, унаследовавшая заведение после смерти отца, славилась на всю округу мастерством готовить котлеты из телятины и курицы. Изначально, до того, как биточки получили всенародную славу, блюдо готовилось из только телятины. Но благодаря Дарье Пожарской, к 1830 году приобрело современную рецептуру – делалось из курятины с сухарями.

Рассказывают, что император всея Руси Николай I, попробовав котлетки, пришел в неописуемый восторг. И распорядился величать их пожарскими. Жаль, что у легенды нет письменного подтверждения, тогда она превратилась бы в исторический факт. Но известно, что император неоднократно приглашал полюбившуюся трактирщицу к царскому двору.

На вкусных котлетах, поразивших самого царя, семья Пожарских сколотила целое состояние, поскольку блюдо стало настоящей достопримечательностью Торжка, да и всей России.

Дарья Пожарская[ok] В копилку куриных котлет:

Рубленные из грудки.

Из фарша. [/ok]

Котлеты Пожарские из курицы — правильный классический дореволюционный рецепт

Старинный рецепт котлет, предполагается, что трактирщица Пожарская готовила их по данной технологии.

Возьмите:

  • Курица – 1 кг.
  • Молоко – ½ стакана.
  • Хлебная мякоть – 100 гр.
  • Сливочное масло – 4-5 столовых ложек.
  • Панировочные сухари, соль.

Пошаговое приготовление:

  1. Выпотрошите курицу, отделите от костей мясо вместе с кожицей.
  2. Перемельчите в мясорубке, добавьте в фарш вымоченный в молоке хлеб.
  3. Подложите немного согретого масла, посолите и добросовестно размешайте. Поставьте в холодильник на четверть часа.
  4. Разделите массу на небольшие котлетки и обваляйте в сухарях.
  5. Жарьте обе стороны по 4-5 минут, дождавшись образования слегка румяной корочки.
  6. Накройте крышкой и продолжайте готовить еще минут 10, или поместите в духовку.
  7. Переложите на тарелку и полейте растопленным маслом.

Вкусные котлеты с сыром

Классический рецепт можно разнообразить, при этом понимая, что вкус котлет несколько изменится. И многие хозяйки ради эксперимента идут на такой шаг. Так появился рецепт биточков с сыром. Возьмите за основу станинный рецепт, или адаптированный современный.

Разница в том, что вместо масла в фарш кладется тертый в мелкую крошку твердый сыр. Причем, необходимо сформировать котлетку, и вложить внутрь немного сыра, а не вводить в общую массу. Далее технология приготовления неизменна: запанируйте в сухарях и пожарьте. При желании, котлеты можно выложить на противень и доготовить в духовке.

-рецепт: Известный шеф-повар и признанный мастер приготовления пожарских куриных котлет с сухариками Илья Лазерсон делится тонкостями жарки. Рекомендую прислушаться, чтобы на выходе получить потрясающе вкусные, правильные биточки.

Источник: https://GalinaNekrasova.ru/pozharskie-kotlety-klassicheskij-retsept.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.