Пряники медовые: старинное русское лакомство

Содержание

Кругосветная история медового пряника

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Новогодние праздники немыслимы без различных сладостей, в том числе расписных ароматных пряников, которые уже заполонили прилавки рождественских базаров. Но мало кто знает, что эти лакомства могут похвастаться 1000-летней историей существования.

Первый реальный письменный документ, упоминающий некие медовые лепёшки, датирован 350 годом до н. э. Разумеется, изначально это были простейшие изделия из муки, мёда и воды (на Руси их называли “медовый хлеб”). Позже в тесто стали добавлять ароматные травы и коренья, а в XII–XIII вв.

, когда в Европу потянулись караваны со специями из Индии и стран Ближнего Востока, пряники уже стали действительно пряными. Далее судьба этих лакомств в каждой стране складывалась по-своему. Неизменно лишь одно: пряники считались угощением праздничным, готовили его по особым случаям, т.е. на свадьбу, крестины, Пасху, Рождество.

А о том, какие чудесные преобразования произошли с незамысловатым пряничным тестом в той или иной стране мира, мы расскажем прямо сейчас.

Франция

Доподлинно известно, что пряники в привычном нам виде впервые были изготовлены в бельгийском городе Динан.

И идея печь такие изделия сразу же пришлась по вкусу французским монахам, которые таким образом могли реализовывать мёд (пасеки были едва ли не непременной частью любого монастырского хозяйства).

Уже в средние века в Париже на специально организованных ярмарках стали продаваться пряники в виде свинок, испечённые святыми отцами из ржаной муки. Там же можно было купить и мелкие медовые глазированные прянички — ноннетты, которые готовили молодые монахини.   

Дижонские же кондитеры пошли особым путём. Они пекли пряники не из ржаной, а из пшеничной муки, ароматизируя их анисом, а также лимонной и апельсиновой цедрой.

По сей день кондитеры этого города используют старинную технологию приготовления теста с дополнениями в виде цукатов и ягод. Разумеется, точный рецепт держится в строгом секрете.

Попробовать такие пряники может каждый посетитель дижонского магазина Mulot&Petitjean, который существует здесь, между прочим, уже более 200 лет.

Германия

Пожалуй, именно в этой стране производство пряников достигло фантастических масштабов. Первыми, кто начал заниматься производством лакомств из медового теста в Германии, были кондитеры немецкого города Аахен. Они выпекали прямоугольные пряники, посыпанные орехами, цукатами, пряностями и украшенные марципаном.

Согласно легенде, рецепт теста для этих изделий придумал ни много ни мало сам Карл Великий.

Стоит ли говорить, что благодарные потомки бережно сохранили традиции выпечки пряников до наших дней?! В Аахене этому лакомству посвящён музей, где вас познакомят с обширной экспозицией, проведут дегустацию и поведают немало захватывающих легенд.

Еще одним и, наверное, главным “пряничным центром” Германии является Нюрнберг. В XV–XVI вв. в этом городе выпекали изделия из очень крутого медового теста, на которых были изображены сюжеты поучительного содержания. Пряники были настолько твёрдыми, что употреблять их в пищу было совершенно невозможно.

Чтобы сделать изделия съедобными, нюрнбергские кондитеры неоднократно меняли рецепт, добавляя в тесто яйца, орехи, масло, шоколад и, конечно же, пряности. Так появились многочисленные разновидности пряников, существующие по сей день и заставляющие сладкоежек испытывать невероятные муки выбора.

Это изделия из тёмного теста, глазированные сахаром или шоколадом (Braun-Lebkuchen), прямоугольные из светлого теста, без глазури и начинки (Weiße-Lebkuchen), пряники, приготовленные без муки, с большим количеством миндаля и лесных орехов (Elisen-Lebkuchen), медовые пряники (Honig-Lebkuchen), ореховыe (Nuss- Lebkuchen), марципановые (Marzipan-Lebkuchen) и многие другие. Но самыми популярными, наверное, являются обычные Lebkuchen — плоские и твёрдые, в тесто для приготовления которых непременно добавляют семь специй: чёрный и душистый перец, гвоздику, бадьян, мускатный орех, корицу и кардамон. И именно из теста для Lebkuchen получаются отличные “стройматериалы” для знаменитых пряничных домиков. Кстати, в моду эти милые избушки вошли после публикации в Германии в 1812 году сказки братьев Гримм о Гензель и Гретель.

Польша

Главный пряничный город страны — Торунь. Местные кондитеры свято чтут древний рецепт и, согласно традиции, готовят пряники с имбирём, корицей и гвоздикой.

Заметим, что приготовление этих лакомств, — дело, мягко говоря, небыстрое: тесто тщательно вымешивают и оставляют на несколько дней или даже недель.

Но в результате пряники получаются необыкновенно мягкими, вкусными, с рыхлой приятной текстурой.

Обычно на большие торуньские пряники с помощью форм наносят печатный рисунок (панорамы города, изображения королей, доблестных рыцарей, народных героев). И если вы посетите музей пряника в Торуни (ну конечно, он здесь есть!), то сможете испечь “свой” с выбранным рисунком и взять его в качестве сувенира с собой.

Италия

В городе Сиене на Рождество традиционно подают пряную коврижку панфорте, которую готовят из большого количества сухофруктов, орехов, мёда и почти без муки.

В такое тесто кладут определённые специи: измельчённый кориандр, корицу, гвоздику, белый перец и цедру. Иногда добавляют шоколад и миндаль: в этом случае получается панфорте неро.

Выпеченное изделие заворачивают в пергамент и оставляют на несколько месяцев для “созревания”.

Помимо панфорте, в Сиене пекут небольшие овальные пряники, которые готовят с добавлением особой смеси специй (мускатный орех, корица, душистый перец, гвоздика и миндаль). Тесто замешивают на сиропе, кладут в него измельчённые грецкие орехи, цукаты, анис, затем подсыпают вышеупомянутую смесь специй и муку. Ну, а из получившейся массы формуют уже сами изделия.

Великобритания

Когда-то имбирные пряники gingerbread на меду или патоке выпекали прекрасные дамы для отважных рыцарей: считалось, что такое угощение придаст им в бою силу и храбрость. Времена изменились, и теперь англичане с удовольствием едят это лакомство на каждое Рождество.

Британцы, кстати, утверждают, что и знаменитых пряничных человечков gingerbreadmаn, расписанных глазурью, придумали вовсе не американцы (у них есть сказка про пряничного мальчика), а королева Елизавета I.

В Шотландии же пекут овсяные пряники parkin: тесто для них замешивается на чёрной патоке, овсяной и блинной муке с мёдом, яйцом, пряностями.

Пряник выпекают в прямоугольной форме при минимальном жаре (около 70 градусов) до тех пор, пока изделие не начнёт отставать от стенок. Такой кекс ли, пряник ли получается невероятно мягким.

Китай

Пряники Поднебесной отличаются внушительными размерами и имеют исключительно круглую форму. Ежегодно эти самые юэбины (“лунники”) выпекают в огромных количествах ко дню осеннего равноденствия и окончанию уборки урожая.

С помощью специальных досок из твёрдых пород дерева на будущие изделия наносят отпечатки: иероглифы (“счастье”, “карьера”, “долголетие”, “радость”) или целые фразы (названия произведений, связанных с Луной, имена известных личностей, героев).

Юэбины — пряники с начинкой, причём не всегда сладкой! Внутри вы можете обнаружить как финики, фрукты и орехи, так и пюре из бобов и даже ветчину. Не удивляйтесь, если в прянике вы вдруг найдёте варёный желток: его китайцы считают олицетворением Луны.

Разумеется, пряники пекут и в других странах.

Хорошо известны чешские крумловские печатные пряники, швейцарские лекерли из миндального теста, хорватские красные сердечки — лицитары, расписанные затейливыми узорами венгерские мезешкалач, мальтийские пасхальные фиголли из песочного теста, украинские миколайчики, которые традиционно готовили ко дню Святого Николая. Ну и, конечно, нельзя не сказать о русских лакомствах, которые отличаются разнообразием и самобытностью.

Россия

Вряд ли среди нас найдётся тот, кто никогда не слышал про тульский пряник. И на самом деле Тула является одним из исконных центров российского пряничного производства наряду с Городцом, Вязьмой и Архангельском. Первое упоминание о тульском медовом лакомстве обнаружено в писцовой книге 1685 года.

В XVII веке в этом городе пекли и продавали в огромном количестве мелкие мятные и медовые пряники, а также крупные печатные, украшенные всевозможными сложными узорами.

Кстати, хорошие мастера-резчики, которые изготавливали специальные деревянные доски для этих изделий, издавна ценились чрезвычайно высоко!

Современные тульские пряники — это плоские изделия с печатным рисунком и начинкой из густого варенья.

Городецкие похожи на тульские, но отличаются от них, во-первых, рецептом теста (после революции их стали печь без мёда, на патоке), во-вторых, размером (некоторые образцы имеют вес до 10 кг!), в-третьих, тем, что глазируются они с обеих сторон. Вяземские пряники — мелкие, с вареньем, приготовленные из теста на крахмальной патоке.

Кстати говоря, именно ими в дореволюционной России традиционно украшали рождественскую ёлку. И, наконец, архангельские — это фигурные пряники в виде различных животных (“козули”), украшенные цветной сахарной глазурью, — радость любого ребёнка.

Они могут быть как объёмными (холмогорские, напоминающие глиняные фигурки), так и плоскими вырезными. Изначально все козули пекли из ржаной муки, чтобы рисунок, выполненный белой сахарной глазурью, смотрелся более выигрышно. Затем мастера стали использовать муку пшеничную, а для получения тёмного цвета просто добавлять жжёный сахар.

Знатными пряничниками также славились Тверь, Устюг, Покров и Москва. К религиозным или семейным праздникам ароматные лакомства выпекали почти в каждой семье; без них невозможно было представить себе ни одной крупной ярмарки. В торжественных случаях самые лучшие мастера готовили огромные пряники, которые украшали не только глазурью, но и сусальным золотом.

История русских пряников: от

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Первые пряники на Руси назывались “медовым хлебом”, их рецепт привезли к нам варяги около IX века.

Это была смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину всех ингредиентов.

Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках с появлением различных заморских “сухих духов” пряник окончательно приобрел вид хорошо известной нам сладости.

Станцию московского метро “Тульская” украсят самоварами и пряниками

Печатный пряник – самый распространенный (известны еще пряники вырезные и лепные). Изготавливался он с помощью пряничной доски. Мастера-знаменщики вырезали ее из твердых пород древесины – клена, ореха, груши, березы. Доску толщиной около 5 см сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени, затем художник-резчик наносил на нее рисунок в зеркальном отражении.

Такая пряничная форма может служить очень долго, до 70 лет. Особенно если периодически кипятить ее в масле, чтобы убирать застрявшие остатки теста.

Есть в истории пряничных форм совершенно особый случай, когда доска использовалась лишь однажды: в 1896 году ко дню коронации последнего российского императора Николая II (1868-1918) был испечен уникальный пряник с профилем монарха.

Пряничное дело в России становится повсеместным народным промыслом в XVII – XIX веках. Особенно прославились на этом поприще Архангельск, Городец, Вологда, Москва, Тула, Тверь, Вязьма.

Причем секреты рецептов хранились в строжайшей тайне, передавались от отца к сыну. Самой известной тульской династией пряничников с конца XIX века стали Гречихины. В 1887 году на кулинарной выставке во Франции их двухпудовый пряник отметили золотой медалью.

А Василию Романовичу Гречихину был пожалован титул почетного гражданина Тулы.

Памятник тульскому прянику открыли на День Левши

Виртуозы пряничного дела, дабы их рецепт не был раскрыт кулинарными шпионами, никогда не пользовались гирями. А ингредиенты взвешивали при помощи камушков и кусочков железа, которые непременно прятали в укромное место под замок.

Поэтому после окончания Первой мировой и Гражданской войн, когда было решено возобновить производство пряников, выяснилось: большинство рецептов унесли в могилу их погибшие на полях сражений авторы.

И если бы не Степан Севостьянов, работавший в юности подмастерьем у самих Гречихиных и обманом выведавший точный рецепт, кто знает, пробился бы пряник через кулинарные тернии ХХ века…

ТУЛЬСКИЙ ПРЯНИК

Самый популярный русский печатный пряник, известный еще с XVII века. Традиционная прямоугольная форма и минималистский дизайн делают продукцию заводов “Старая Тула” и “Ясная Поляна” невероятно узнаваемой на полках продуктовых магазинов. А начинку (в основном повидло или сгущенку) каждый уже выбирает на свой вкус.

Появился примерно в одно время с тульским. Это заварной пряник небольшого размера, настолько небольшого (примерно 4х2,5 см), что на нем зачастую не помещалось полностью название города, а только три первые буквы – ВЯЗ.

При этом он был дороже своих тульских, городецких и московских собратьев: по 1 рублю 50 копеек за фунт, когда другие пряники стоили 4 копейки за фунт.

Возможно, именно столько должен стоить настоящий королевский пряник, ведь доподлинно известно, что к 300летнему юбилею Дома Романовых вяземские купцы преподнесли Николаю II пряник весом в целый пуд (около 16 кг).

В XIX веке в городе работало восемь пряничных фабрик, а после Октябрьской революции производство было прекращено. В результате старинный рецепт пряника, который по легенде любила сама английская королева, был безвозвратно утерян.

АРХАНГЕЛЬСКИЕ “КОЗУЛИ”

Путеводитель по русским сладостям

Козуля обозначает с поморского “завиток”, “змейка”. Эти украшенные цветной глазурью фигурки из теста в виде различных животных первоначально пеклись только на Рождество.

Сегодня же эта разновидность силуэтного пряника – символ Поморья – выпекается в Архангельской и Мурманской областях к любым домашним праздникам: новоселью, свадьбе, при рождении ребенка.

Люди верят, что “козули” в доме защищают от злых духов, поэтому не принято их сразу есть и тем более выбрасывать. Лучше украсить ими рождественскую елку.

ГОРОДЕЦКИЙ ПРЯНИК

В конце XIX века в Городце было 15 пряничных заведений, в которых работали потомственные мастера, преимущественно старообрядцы. Создавали они пряники, в отличие от вяземских, внушительного веса и размера.

На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные фирменные надписи и пожелания – не пряник, а настоящее произведение искусства.

Известно до 30 сортов городецких пряников, в том числе с различными наполнителями: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Эта сладость пережила и революцию, и войны и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города.

И НАКОНЕЦ 3D-ПРЯНИК

Сегодня интернет-магазины предлагают пряники любых форм, размеров, цветов, к любому торжественному и не очень случаю. В широком ассортименте также детские пряники в виде персонажей современных мультфильмов или последняя тенденция пряничной моды – 3D-пряники. А еще в наличии пряничные корабли, пряничные поезда – кажется, для современных кондитеров нет ничего невозможного.

Как было бы здорово, если бы в Москве появился не виртуальный, а вполне реальный пряничный домик, в котором вместе с настоящими вкусными пряниками из разных городов России можно было бы купить чуточку счастья и толику мечты.

СДЕЛАЙ САМ

Кто придумал рецепт каши, которая спасла жизнь императору?

За минувшие столетия основной принцип приготовления пряников не изменился – большая часть процесса и сегодня выполняется вручную. Причем это доступно любому желающему.

Достаточно взять полтора стакана муки, 50 граммов сливочного масла, 1/2 стакана меда, одно яйцо, 1/4 чайной ложки соды, щепотку пряностей (на выбор: кардамон, кориандр, гвоздика, мускатный орех, корица, душистый перец, жареные орехи, ванилин) и две столовые ложки воды.

Мед положить в кастрюльку с толстым дном и залить водой, довести до кипения, снять с огня. Добавить размягченное масло, яйцо и размешать. Досыпать смешанную с содой муку и замешать, добавив пряности. Тесто не должно быть слишком крутым. Правильно приготовленное тесто напоминает пластилин и хорошо формируется.

Готовое тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт толщиной 5-6 мм. Разрезать на квадратики, вырезать ножом зверюшек или стаканом сделать кружки. Смазать яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке 15-20 минут.

ФОЛЬКЛОР

Пожарская котлета – восьмое чудо света

Русские пряники – явление общенациональное, тесно связанное с народной жизнью.

Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: “и пряником не заманишь”, “ломается, как пряник”, “без работы пряников не купишь”, “кнутом и пряником”, “как пряник в ухе”, “под пиво и пряник покатит”, “веселый пряник и под мышкой пролезет”, “слаще пряников медовых”, “купи себе пряник”…

А вяземскому прянику нашлось место в творчестве (стихотворение “Не матерью, но тульскою крестьянкой…”) известного русского поэта, пушкиниста Владислава Ходасевича (1886-1939):

Она не знала сказок и не пела, Зато всегда хранила для меня В заветном сундуке, обитом жестью белой,

То пряник вяземский, то мятного коня.

Источник: https://rg.ru/2015/08/07/rodina-pryanik.html

Сладости на древнерусском столе

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Любили наши предки работать, умели и отдыхать. Да так, что их заморские гости еще долго вспоминали русское застолье. Ели не все подряд, завозных продуктов не признавали — лишь свое. Потому что не просто вкусное, а еще и полезное.

Богатой была русская трапеза и обязательно заканчивалась десертом. К сожалению, многие рецепты утеряны. А те, что сохранились, редко применяются современными хозяйками. Нынче в фаворе эклеры и круассаны.

А ведь когда-то русской пастилой и медовыми пряниками восхищалась вся Европа.

Ягодное изобилие и медовый рай

Для приготовления сладкого использовались дары природы, ничего заморского завозить не нужно было. Ягод в лесах — в изобилии. И пчел над цветущими лугами несчетное множество. Из ягод готовили варенья, узвары и кисели. Узвар подавали к рождественскому столу. А киселем обычно заканчивалась трапеза. В некоторых местностях это блюдо называли «погонялкой»: отведали его — пора уходить.

Медом запивали и заедали все. Этот продукт не меняется веками. И любовь человека к нему остается прежней. «Мед, да еще и ложкой», — говорили о человеке, достигшем в чем-либо успеха.

Любимый анималистический символ русских сказок Медведь Потапыч обязательно имел при себе бочонок самой вкусной сладости. Мед это и продукт, и мощное лекарство, и косметическое средство.

Почти все древнерусские сладости изготовлены на его основе.

Пряники медовые, тульские, московские..

Одна из самых старинных русских сладостей — пряник. Поначалу его называли «медовым хлебом». Он появился в IX веке. Его пекли из теста на основе ржаной муки, меда и ягодного сиропа.

Только после того, как с востока стали завозить пряности, сладость получила свое историческое название. Каждая местность имела свои традиции выпечки. Хотя рецепт оставался незамысловатым.

Настоящей визиткой России стали печатные пряники, самый известный из которых Тульский.

Калужское тесто

До начала ХХ века русская кухня представляла собой грамотно разработанную систему питания, бережно хранимую народом на протяжении веков. К сожалению, в советские времена произошла перелицовка кулинарной культуры. Многие традиционные блюда вычеркнули из меню советского человека.

Например, калужское тесто. Еще не был известен легендарный тульский пряник, а эту сладость уже подавали к барскому и простому крестьянскому столу. В словаре Даля десерт описывается так: ” Знаменито калужское, тягучее и сладкое соложеное тесто, которое употребляют в сыром виде«.

Рецепт его утерян. Существует легенда, что последний его хранитель был зол на советскую власть и секрет любимого лакомства калужан ей не выдал. Но из литературных источников понятно, что готовили его из ржаных сухарей, сахарной карамели и меда. Кому-то десерт нравился.

Сохранилось воспоминание, как обиделся князь Потемкин, когда к обеду не подали калужское тесто. Другие утверждали, что вкус блюда может понравиться только калужанину. Писатель Глеб Успенский даже называл Калугу Тестоединском. По консистенции десерт, который тестом только называется, напоминает повидло и может храниться до 3 месяцев.

Сладость готовили с разными наполнителями. Самым вкусным считалось «какавное» калужское тесто.

Кулага — и еда, и лекарство

Для приготовления сладостей наши предки использовали фрукты и ягоды. Даже если в десерт добавляли мед, естественная кислинка сохранялась. Современные сладкоежки вряд ли назвали бы такие десерты сладостями. Но предки наши склонялись к мысли, что еда должна быть лекарством.

Одна из самых любимых на Руси сладостей, кулага, была эффективным средством от простудных, почечных, сердечных, нервных заболеваний. У сладости очень простой рецепт: солод, мука (лучше ржаная) и калина.

Смесь в герметичной посуде закладывают в протопленную печь, создавая тем самым условия для сдержанного брожения.

Самая известная русская сладость

Пастила по вкусу и консистенции напоминает знаменитый рахат-лукум. Поначалу ее делали ее из меда и кислых яблок. В ХV веке для придания белизны в пастилу стали добавлять белок.

Рецепт русские кондитеры держали в строжайшем секрете. Но в ХIХ веке французам удалось его разгадать и они предложили миру зефир.

Примерно тогда же мед в русском десерте заменили на сахар, и до нашего века рецептура традиционной пастилы остается неизменной.

Карамель или сушеное райское яблочко

Смоква. Это название старинной русской сладости практически утеряно. У современного человека оно ассоциируется с сушеным инжиром. Собственно, так оно и есть. Но для простого люда этот экзотический плод был дорогим, не всегда доступным, да и мало кому известным.

Вероятно, кто-то из купцов отведал эту сладость на Востоке. А вернувшись в Россию, «подогнал» рецепт под местное сырье. Сваренные в меду пектиновые фрукты напоминали вяленый инжир. Сладость стали называть «сушеным райским яблочком», но чаще смоквой.

По консистенции она напоминала карамель.

Заедки или леваши

Толченые, упаренные с патокой и высушенные в печи ягоды — самое полезное русское лакомство. При таком способе приготовления аромат и полезные свойства ягод сохранялись лучше всего. Поэтому «заедки» к чаю или леваши были не только десертом, но и профилактическим средством от простуды, кишечных инфекций. С левашами пекли пироги — левашники.

Нобелевский лауреат академик Иван Павлов говорил: ” Трапеза должна и начинаться, и заканчиваться с удовольствием”. Этим великий физиолог подчеркнул потребность человеческого организма в десерте. Но только в полезном десерте.

В русской кухне много забытых, но слава Богу, теперь найденных рецептов сладостей. Продукты для их приготовления дарит сама природа. Мы же должны помнить, что наиболее полезна та пища, которую веками ели предки.

Это один из непреложных законов природы.

Источник: https://www.konffetki.ru/interesnaya-informaciya/sladosti-na-drevnerusskom-stole/

Пряник по старинному рецепту

Пряники медовые: старинное русское лакомство

В Змеиногорске на родине известного алтайского пряничника Степана Григорьевича Орешникова планируют открыть частный музей алтайского пряника.

История вопроса

Инвестор проекта, руководитель предприятия «Алтайский медовый пряник» Алексей Неизвестных, прежде чем начать собственное производство, тщательно изучал старинные рецепты.

Однажды ему попалась на глаза статья в «Алтайской правде» за 1973 год, в которой рассказывалось об удивительном человеке – пряничнике из Змеиногорска, открывшем там свою лавку еще до революции.

На пенсии Степан Григорьевич переехал жить в Барнаул, но от своего ремесла не отошел. Заметив, что магазинные пряники, изготовленные одним из крупных хлебозаводов Барнаула, быстро черствеют, предложил технологам выпекать их по собственному, проверенному годами рецепту.

Но, к сожалению, так и не смог найти понимания у руководства, ему сказали, что на современном производстве рецепт внедрить невозможно, да и нерентабельно было это для предприятия.

Алексея Неизвестных заинтересовала эта история, и он разыскал родственников пряничных дел мастера. Оказалось, что внучка и правнуки живут в Барнауле. Они-то и рассказали подробности жизни Степана Орешникова, а также передали ему рецепты, написанные рукой самого мастера. Несмотря на то, что рецепт был найден, восстановить его оказалось не так-то просто.

– Блокнот в плачевном состоянии: в доме произошел пожар и часть листов обгорела. Пришлось полагаться на описание вкусовых ощущений родственников и расшифровывать уцелевшие строчки. По словам внучки, тесто на пряники дедушка делал тугое. Замешивал его вручную, а когда уже не оставалось сил, продолжал мять его локтями, – говорит Алексей Неизвестных.

В настоящее время исследования продолжаются, руководитель предприятия разыскивает дом, в котором, по словам родственников, мастер жил и выпекал свои пряники. Он обратился за поддержкой к главе Змеиногорского района, тот заинтересовался, ведь открытие музея привлечет новый поток туристов.

– По воспоминаниям внучки, на первом этаже Степан Орешников жил с семьей, а в подвале выпекал пряники. Затем их продавали или обменивали на другой товар на торговой площади Змеиногорска, – рассказывает Алексей Неизвестных.

Современное производство

Начиналось все с индивидуальных заказов на пряники по этому старинному рецепту, затем вылилось в небольшое производство на заказ, а когда предприятие выиграло губернаторский грант в размере 500 тысяч рублей, его производственные обороты выросли в пять раз. Такого результата добились не сразу.

Старинный рецепт 1912 года, принадлежавший Степану Орешникову, пришлось адаптировать к современным продуктам и мерам веса.

– У него в рецептах мука называлась крупчаткой. Мы предположили, что она крупного помола. Историки же доказали, что мелкого. Определились с рецептурой, в которую входит мука высшего сорта, сахар, сливочное масло.

Начинка готовится исключительно из натуральных алтайских ягод (облепиха, земляника, клюква, черная смородина, брусника и т. д.

) по технологии с сохранением всех полезных свойств, поэтому пряник не только вкусный и натуральный, но еще и полезный.

По словам Алексея, пряник сохраняет свою свежесть больше двух лет. Секрет в том, что в тесто не добавляют искусственные консерванты. Консервирующим агентом является мед, которого в корже больше 30%.

После того как определились с рецептурой, начали думать об оформлении. Хотелось сделать алтайский медовый пряник непохожим ни по качеству, ни по вкусу на другую пряничную продукцию. По рассказам внуков, Орешников выпекал и круглые, и квадратные формы. На современном предприятии разработали свой оригинальный вариант, теперь на международных выставках охотятся за алтайским пряником.

Продукция реализуется не только в столице края, но и по всему региону, а также далеко за его пределами. Об алтайском медовом прянике знают и за границей.

Сейчас менеджеры изучают вопрос по поставке пряников в Китайскую Народную Республику. В этой стране популярна выпечка с пожеланиями, а предприятию под силу любой дизайн продукции.

Проявляют интерес к алтайской продукции иностранцы из Европы. В общем, алтайский пряник всем по вкусу.

Кстати

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом», представлявшим собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину всех ингредиентов. Рецепт привезли к нам варяги около IX века.

Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках с появлением различных заморских «сухих духов» пряник окончательно приобрел вид хорошо известной нам сладости. Печатный пряник – самый распространенный, известны еще пряники вырезные и лепные. Изготавливался он с помощью пряничной доски.

Мастера-знаменщики вырезали ее из твердых пород древесины – клена, ореха, груши, березы. Доску толщиной около 5 см сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени, затем художник-резчик наносил на нее рисунок в зеркальном отражении. Такая пряничная форма служила до 70 лет.

Есть в истории пряничных форм особый случай, когда доска использовалась лишь однажды: в 1896 году ко дню коронации последнего российского императора Николая II (1868 – 1918) был испечен уникальный пряник с профилем монарха.
Пряничное дело в России становится повсеместным народным промыслом в XVII – XIX веках.

Особенно прославились на этом поприще Архангельск, Городец, Вологда, Москва, Тула, Тверь, Вязьма. Секреты рецептов хранились в строжайшей тайне, передавались от отца к сыну.

Источник: https://www.ap22.ru/paper/Pryanik-po-starinnomu-retseptu.html

Старинные пряники на меду

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Для всех поклонников здорового питания собираю старинные рецепты русских пряников, которые готовятся на меду. Это лакомство может храниться годами, а в приготовлении довольно просто.

Личное замечание – если хотите попробовать НАСТОЯЩЕГО пряника, не используйте магазинную муку: возьмите пшеницу , смелите её в комбайне или кофемолке, и месите тесто на ней. Из пшеницы тесто получается тёмным – практически как чёрный хлеб. Но если нет возможности, и магазинная мука, конечно, подойдёт. Домашние пряники в любом случае очень вкусные.

Большое содержание мёда делает готовый пряник рыхлым, мягким, ароматными долго не черствеющим.

В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто.

Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе.

Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми. 

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° С в течение всего 5-15мин., а крупные изделия и коврижки – при температуре 180-220° С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий. 

Противни ничем не смазываем, они должны быть холодными. Сами пряники лепим на муке и так и перекладываем на противень, они снизу слегка в муке.

Технология может также быть и такая: в самом начале средняя температура выпечки,потом духовка разогревается до максимума, минут 7 – 10 печём при максимальной температуре и затем уменьшаем огонь и выпекаем до готовности. Пряники не сильно меняют цвет, просто становятся чуть темнее, в среднем пекутся 30 – 35минут.

Готовность определяют так: если самая тонкая часть фигурки стала твердой, можно выключать духовку и вытаскивать. Самая толстая часть может быть ещё мягкой, она потом застынет.

Основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

“Вечные” пряники

Для приготовления пряников необходимы: 1200 г меда, 2 кг пшеничной муки, 5 яиц, 2 чайные ложки соды и немного любых пряностей в порошке.

Мёд подогревают до температуры парного молока и выливают в посуду с мукой. Туда же разбивают яйца, выливают погашенную в теплой воде соду и добавляют пряности. Тесто тщательно месят, заворачивают в салфетку и кладут в теплое место на 0,5 часа.

Когда оно поднимется, его разминают, делят на части и раскатывают в кружки диаметром около 20 см, кладут на железный лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, дают еще раз подняться. Ставят в печь. Чтобы тесто не вздулось, его нужно наколоть вилкой.

Когда пряник подрумянится, его вынимают, накрывают полотенцем,пока не остынет. Пряник может храниться годами.

Медовый пряник “Княгиня Ольга”

Чтобы выпечь этот пряник, приготовим 200 г меда, 100 г сахарного песка, по 200 г пшеничной и ржаной муки, 100 г сливочного масла, 3яичных желтка, 1/2 чайной ложки смеси молотой гвоздики и корицы, 1пакетик ванильного сахара, 1 чайную ложку соды.

Мёд на огне довести до кипения, добавить в него пряности, охладить до комнатной температуры.Смешать ржаную, пшеничную муку и соду. Взбить желтки с сахаром и маслом, добавить охлажденный мед, муку и хорошо замесить тесто.

Положить его на противень, смазанный маслом и выпекать при средней температуре.

Имбирный пряник

Вот ингредиенты:

  • 700 г муки2 чайных ложки пищевой соды4 столовых ложки молотого имбиря2 столовых ложки молотой корицы1 чайная ложка молотой гвоздики300 г сливочного масла, порезанного на кусочки350 г сахарного песка4 столовых ложки светлого сиропа2 яйца

Сборник текстов о пряниках

Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки (или пшеничной)и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли ,меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников).

Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые,битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые,паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие.

Пряности в пряниках. Сырцовые и заварные пряники

В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты).

Заметное содержание пряностей – отличительная черта пряничного теста.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) и заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и становятся твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

При готовлениетеста сырцовым методом. В миску или кастрюлю.кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1 -2 мин.

, затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, н они в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения,снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление пряничного теста заварным способом. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75° С, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой.

Замешенное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.

Обязательными компонентами в пряниках считают чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар (но можно и без них). Часто пряники готовили с начинкой из ягод(варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар.

Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать воднородную пластичную массу.

После проминания или, как говорили,«битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Можно использовать предлагаемый ниже состав приправ или придумать свой –главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны.

  • 35% кориандра,30% корицы,10% кардамона,10% мускатного ореха,5% гвоздики,5% бадьяна,5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Тульский пряник

Существовало несколько рецептов тульских пряников, но до наших дней дошел один, да и то известно о рецептуре тогда было не многомед, мука и патока.

Рецепт Тульского пряника

Сахар — 1 стаканЯйцо — 2 штМаргарин мягкий (масло) — 125 гМед — 3 ст. л.Корица молотая — 1 ст. л.Сода (не гасить!) — 1 ч. л.Сахар (для глазури) — 4 ст. л.Молоко (для глазури) — 2 ст. л.

Мука пшеничная — 2,5 стакана (около того)Повидло (любое густое) — 1 стакан.

Сахар, яйца, соду, корицу и мед перемешайте. Добавьте маргарин. Я предпочитаю масло. Хорошо перемешайте и поставьте на кипящую водяную баню на 10-15 мин.

Периодически помешивайте. У вас получится однородная воздушная масса.

Добавьте в эту массу один стакан просеянной муки. Перемешайте и остудите. В остывшее, теплое тесто постепенно добавляйте оставшуюся просеянную муку, хорошо размешивая вилкой, в конце замеса – руками. Количество муки приблизительное, может понадобиться чуть больше.

Если сыпать муку в горячее тесто (не остудив, предварительно), то муки уйдет гораздо больше, и тесто получится очень тугое, а нам нужно мягкое и эластичное. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на квадраты. Стол хорошо подпылите мукой, а то тесто может прилипнуть. На одну половинку квадрата положите повидло, накройте второй половиной и хорошо придавите по бокам пальцами.

Тесто очень хорошо формируется и склеивается, начинка не вытечет.

Выложите на смазанный маслом лист пергамента и выпекайте в горячей духовке при температуре 180 градусов минут 10-15, не больше! Пекутся тульские пряники быстро – они хорошо поднимутся и подрумянятся.

Пока пекутся, приготовьте глазурь: смешайте сахар и молоко, поставьте на огонь и мешайте до растворения сахара, доведите до кипения и кипятите3-4 минуты. Как только испекутся пряники, сразу горячими смажьте глазурью и дайте остыть.

Количество корицы не уменьшайте – вкус будет не тот! К корице можно добавить мускатный орех и имбирь – 1 /2 ст. л. корицы + 1 /2 ч. л. муската + 1/2 ч. л. имбиря.

Храните пряники в полиэтиленовом пакете – долго остаются мягкими и душистыми.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить: цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили.

Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто из пшеничной муки можно жжёнкой (жжёным сахаром).

Однако, как я написала выше, если вы сделали муку сами из пшеницы – она будет очень тёмной и без подкрашивания. Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Пряничные ошибки и их исправление

Виды бракаПричины возникновения
Изделия плотные, не обтекаемой формыПониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей.
Изделия расплывчатыеТесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи.
Изделия жесткие, резинистыеМало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Верхняя корка отделяется; мякиш сыройОчень мягкое тесто; печь перегрета.
Изделия сели, опалиТесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи.
Изделия с пустыми донышкамиТесто плотное; печь не догрета.
Изделия имеют мало порНедостаточно положено разрыхлителей.

Удачи!

  • очень интересная информация, спасибо16 января 2016 Гость (Елена)
  • Здорово. Полно. Хотел делать, но пока сложновато. Ограничусь настоящими бубликами.20 мая 2016 Гость (Сергей)

Источник: http://www.treeland.ru/article/eko/food/oldpranik.htm

Русские пряники / Пряники рецепт /Старинное русское лакомство

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Что такое русский пряник? 

Это одно из самых старинных русских праздничных и ярмарочных угощений. На свадьбу, на крестины, именины, рождественские колядки пряники пекли в каждом городе. И форма, и рецепт пряников, и украшение у всех были разными. Чем отличается тульский пряник от рязанского, как приготовить пряники в домашних условиях, читайте далее.

История пряника

Первые пряники испекли египтяне. Они пекли плоские лепешки и смазывали их медом. В русских пряниках мед добавляют в само тесто. На Руси первые пряники появились в начале девятого века и назывались «медовым хлебом».

Пеклись медовые хлеба из смеси ржаной муки, меда и ягодного пюре или сока. Название «пряник» появилось значительно позже. Уже в двенадцатом столетии пряник стал походить по составу на современный.

В него кроме муки и меда вошли восточные и местные пряности и специи.

Развитие и процветание пряничных мастеров продолжалось на протяжении восемнадцатого и девятнадцатого веков. Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную. На Севере России делали традиционные рождественские «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью.

Для «козуль» готовили специальный компонент – «жженку», состоящую из сахарного сиропа, доведенного до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом. Обязательными компонентами в пряниках являются черная и белая кондитерская патока и жженый сахар. Часто пряники готовят с начинкой из фруктового пюре, иногда добавляют орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Знаете ли вы, что такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. Есть даже музеи пряников, где хранятся экспонаты, которым около 300-т лет.

И они даже сохранили свой первоначальный вид и медовый аромат. Только вот кушать такой пряник не рекомендуется, не только из-за исторической ценности, но и из-за твердокаменного содержания.

Пряники там попросту засохли.

Виды пряников / Рецепт тульского пряника

Печатные пряники, как это уже понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или восточные узоры и рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Рязанские пряники покрывались белой глазурью и часто имели форму куполов у церквей. Вкус у них также отличался. В тесто на пряники добавлялся тмин или анис. От этого и специфический вкус и аромат пряника.

 Дошедший до наших дней рецепт настоящего тульского пряника (пряники рецепт) не помнит точных пропорций, но дает нам возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который пекли лет триста назад в Тульской губернии.

  1. В размягченное сливочное масло добавить жидкий мед и яйца, тщательно взбить.

  2. Просеять муку и замесить тесто на воде с содой.

  3. Для начинки уварить яблоки с сахаром, чтобы те стали густым повидлом.

  4. Тесто раскатать, сложить в два слоя, поместить охлажденную начинку между слоями.

  5. Поставить тесто в духовку.

  6. Готовый пряник вынуть. Охладить и нанести глазурь.

  7. Снова поместить пряник в печь, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

Медовые пряники / Пряники рецепт

Ингредиенты:

  • 500 гр. муки
  • 200 гр. меда
  • 200 гр. сахарной пудры
  • 2 яйца
  • 100 мл. растительного масла
  • 1\2 ч.л. соды
  • Пряности (кардамон, имбирь, анис, гвоздика, корица)
  • Какао порошок – для темного теста

Способ приготовления:

  1. Взбить яйца с сахарной пудрой, добавить растительное масло соду и мед.

  2. Пряности измельчить в ступке. Понадобится около 1 чайной ложки без горки этой смеси специй. 

  3. Всыпать в яйца специи и муку. Перемешать. Замесить тесто.

  4. Готовое тесто разделить на две части.

  5. Одну часть положить в полиэтиленовый пакет.

  6. В оставшееся тесто добавить какао порошок и вымесить.

  7. Шоколадное тесто также убрать в пакета. Оба пакета на ночь поместить в холодильник.

  8. Тесто за ночь хорошо пропитается пряностями и его можно выпекать. 

  9. Раскатать тесто и вырезать различные фигурки. Разложить фигурки на противень, смазанный растительным маслом. При выпекании медовые пряники хорошо увеличатся в размере, поэтому раскладывать фигурки нужно на расстоянии 1 – 2 см. друг от друга.

  10. Выпекаем пряники в течение 10-15 минут, в зависимости от мощности вашей духовки.

  11. Готовые  медовые пряники снять с противня пока они горячие и разложить на ровной поверхности. Когда остынут, пряники станут жесткими, но уже на следующий день отмякнут.

Украшение пряников глазурью

Глазурь: 

  1. Растереть один яичный белок с 200 гр. сахарной пудры, четвертью чайной ложки картофельного крахмала и лимонного сока, до густой блестящей массы.
  2. Выложить глазурь в пакет, отрезать уголок и нарисовать на пряниках рисунки и узоры по вкусу и фантазии. Глазурь быстро застывает и медовые пряники готовы!

Сегодня медовые пряники встречаются в Польше, в Беларуси, Северной Европе. Европейский пряник это нечто среднее между сдобным печеньем и нашим пряником, но более распространены пряники в России.

Такого изобилия видов пряников, вкусов и ароматов нет нигде в мире, да и само понятие «пряник» это как синоним традиционной русской кулинарии. Поверьте, пряники достойны, чтобы их пекли не только по великим праздникам.

СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ:

Кулинарные советы / Секреты кулинарных приготовлений

Интересные факты о еде / Кофе вместо презерватива, Утерян рецепт салата оливье, как появился картофель фри, происхождения борща и др.

Мексиканская кухня / Рецепты мексиканской кухни

15 лучших советов для эффективной диеты (Часть 1)

Итальянская кухня / Рецепты и блюда итальянской кухни

Экзотическая кухня Бразилии / Что приготовить по-бразильски?

Источник: http://chtoprigotovit.ru/stati-po-kulinarii/kukhni-mira/russkaya-kukhnya/russkie-pryaniki-pryaniki-starinnoe-russkoe-lakomstvo

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.